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Cuisine et gastronomie
Plats emblématiques, produits du terroir, techniques et histoire : la culture culinaire française et francophone, expliquée.
Le repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010. Ces fiches racontent l’origine des plats, décrivent les produits et expliquent les techniques, de la Bretagne au Québec.
Plats traditionnels 19
Cuisines régionales françaisesLa cuisine française est d’abord une mosaïque de cuisines régionales, façonnées par le climat, l’élevage et les cultures locales : beurre au nord-ouest, huile d’olive au sud-est, graisse de canard au sud-ouest.Bœuf bourguignonLe bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf braisé longuement dans du vin rouge de Bourgogne, garni de lardons, de champignons et de petits oignons. C’est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française.Coq au vinLe coq au vin est un plat traditionnel français dans lequel un coq, découpé en morceaux, est mijoté longuement dans du vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons, selon le même principe que le bœuf bourguignon.CassouletLe cassoulet est un plat du Languedoc à base de haricots blancs longuement mijotés avec du confit de canard ou d’oie, de la saucisse de Toulouse et du porc, cuit au four dans une terrine en terre appelée cassole.ChoucrouteLa choucroute est du chou blanc finement émincé, salé et fermenté. En Alsace, la choucroute garnie associe ce chou cuit au vin blanc à des charcuteries, des viandes de porc et des pommes de terre.BouillabaisseLa bouillabaisse est une soupe de poissons de roche de Marseille, cuite à gros bouillons avec huile d’olive, tomate, safran et fenouil, puis servie en deux temps : le bouillon sur des croûtons à la rouille, puis les poissons.RatatouilleLa ratatouille est un plat de légumes d’été mijotés à l’huile d’olive, originaire de Nice et de Provence : aubergine, courgette, poivron, tomate, oignon et ail, parfumés aux herbes.Pot-au-feuLe pot-au-feu est un plat de bœuf et de légumes (carottes, poireaux, navets) cuits longuement à frémissement dans de l’eau aromatisée. Il donne à la fois un bouillon et un plat de viandes, servies avec gros sel et moutarde.Blanquette de veauLa blanquette de veau est un ragoût de veau cuit dans un bouillon blanc, sans coloration, puis nappé d’une sauce veloutée liée à la crème et aux jaunes d’œufs, garnie de champignons et de petits oignons.Quiche lorraineLa quiche lorraine est une tarte salée garnie d’un appareil d’œufs et de crème fraîche et de lardons fumés, cuite au four. La recette traditionnelle de Lorraine ne contient ni fromage ni oignon.Crêpes et galettesEn Bretagne, la crêpe est faite de farine de froment et se mange sucrée, la galette de farine de sarrasin (blé noir) et se mange salée. Toutes deux se cuisent en couche fine sur une plaque appelée bilig.CroissantLe croissant est une viennoiserie en forme de lune, faite d’une pâte levée feuilletée au beurre. Inspiré du kipferl autrichien, il est devenu français au XIXe siècle et a pris sa forme feuilletée au début du XXe siècle.BaguetteLa baguette est un pain long et fin à croûte croustillante, symbole de la France. Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette sont inscrits au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis le 30 novembre 2022.MacaronLe macaron est un petit gâteau rond à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs. Le macaron parisien, formé de deux coques lisses garnies de ganache ou de confiture, date du début du XXe siècle.Tarte TatinLa tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au beurre et au sucre, cuite avec la pâte par-dessus puis retournée au moment de servir. Elle doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières à Lamotte-Beuvron.Crème brûléeLa crème brûlée est un entremets de crème et de jaunes d’œufs, cuit doucement au four puis recouvert d’une fine couche de sucre caramélisé au chalumeau ou au fer, qui forme une croûte craquante.PoutineLa poutine est un plat québécois composé de frites, de fromage cheddar frais en grains et de sauce brune chaude. Née dans le Centre-du-Québec à la fin des années 1950, elle est devenue un symbole de la cuisine du Québec.TourtièreLa tourtière est une tourte à la viande traditionnelle du Québec, servie surtout au réveillon de Noël : pâté de viande hachée épicée, ou, au Lac-Saint-Jean, plat profond de viande et de pommes de terre.Pâté chinoisLe pâté chinois est un plat familial québécois composé de trois couches cuites au four : bœuf haché aux oignons, maïs en grains ou en crème, et purée de pommes de terre. Son nom reste d’origine incertaine.
Produits et terroirs 9
Sirop d’érableLe sirop d’érable est obtenu en concentrant par ébullition l’eau d’érable, la sève récoltée au printemps sur l’érable à sucre. Il faut environ 40 litres d’eau pour un litre de sirop. Le Québec produit environ 70 % du sirop mondial.TruffeLa truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres, comme le chêne. La truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba comptent parmi les produits les plus chers de la gastronomie.Foie grasLe foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. Produit festif emblématique du Sud-Ouest, il est protégé en France comme patrimoine gastronomique, mais le gavage est interdit dans de nombreux pays.HuîtresL’huître est un mollusque bivalve élevé en France depuis le XIXe siècle. On distingue l’huître creuse, qui représente l’essentiel de la production, et l’huître plate, plus rare. La France est le premier producteur européen.ChampagneLe champagne est un vin effervescent produit exclusivement dans l’aire d’appellation Champagne, à partir de trois cépages principaux, selon la méthode traditionnelle : une seconde fermentation en bouteille.Vins de FranceLa France compte une dizaine de grandes régions viticoles et plus de 360 appellations d’origine protégées. Bordeaux, la Bourgogne, la Champagne, la vallée du Rhône, la Loire et l’Alsace en sont les plus connues.Piment d’EspeletteLe piment d’Espelette est un piment rouge cultivé dans dix communes du Pays basque français, protégé par une AOC depuis 2000 et une AOP depuis 2002. Il est surtout vendu en poudre et réputé plus parfumé que brûlant.Sel de GuérandeLe sel de Guérande est un sel marin récolté à la main par les paludiers dans les marais salants de la presqu’île guérandaise, en Loire-Atlantique. Gros sel gris et fleur de sel y bénéficient d’une IGP depuis 2012.AOP, AOC et IGPL’AOC et l’AOP garantissent qu’un produit est entièrement élaboré dans une aire géographique selon un savoir-faire reconnu ; l’IGP exige qu’au moins une étape y ait lieu. Le Label Rouge, lui, certifie une qualité supérieure.
Fromages 7
Fromages françaisLa France produit plusieurs centaines de fromages, dont plus de 45 sous AOP. On les classe en familles selon le lait (vache, chèvre, brebis) et la pâte : molle, pressée, persillée, fraîche.CamembertLe camembert est un fromage normand au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie blanche, d’environ 250 grammes. Le camembert de Normandie, au lait cru et moulé à la louche, est protégé par une AOC depuis 1983.RoquefortLe roquefort est un fromage à pâte persillée au lait cru de brebis, affiné dans les caves naturelles du mont Combalou à Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. C’est le premier fromage protégé par une appellation d’origine, en 1925.ComtéLe comté est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache, produit dans le massif du Jura. Protégé par une AOC depuis 1958, c’est la première AOP fromagère française en volume, avec plus de 60 000 tonnes par an.BrieLe brie est un grand fromage plat à pâte molle et croûte fleurie, originaire de la région de la Brie, à l’est de Paris. Deux bries sont protégés par une AOC depuis 1980 : le brie de Meaux et le brie de Melun.ReblochonLe reblochon est un fromage de Haute-Savoie et de Savoie au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et croûte lavée. Protégé par une AOC depuis 1958, il doit son nom à une seconde traite pratiquée autrefois en cachette.Classification des fromagesLes fromages se classent en huit grandes familles selon leur technologie de fabrication : pâtes fraîches, molles à croûte fleurie, molles à croûte lavée, pressées non cuites, pressées cuites, persillées, fondues, et fromages de chèvre.
Techniques culinaires 6
Sauces mèresLes sauces mères sont les sauces de base de la cuisine française classique, dont dérivent des dizaines d’autres. On en retient généralement cinq depuis Escoffier : béchamel, velouté, espagnole, sauce tomate et hollandaise.Fonds et fumetsUn fond est un bouillon concentré obtenu en faisant cuire longuement os, parures et aromates dans de l’eau ; il sert de base aux sauces, potages et braisages. Le fumet est un fond de poisson, à cuisson courte.Mayonnaise et émulsionsUne émulsion est un mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas, comme l’huile et l’eau, grâce à un émulsifiant. La mayonnaise en est l’exemple type : des gouttelettes d’huile dispersées dans le jaune d’œuf.Réaction de MaillardLa réaction de Maillard est un ensemble de réactions entre sucres et acides aminés, déclenché par la chaleur. Elle donne la couleur brune et les arômes grillés du pain, de la viande saisie ou du café.Modes de cuissonLa cuisine classique distingue trois familles de cuissons : par concentration (saisir, rôtir, griller), par expansion (pocher, bouillir) et mixte (braiser, ragoût). Chaque technique transforme différemment saveur, texture et couleur.Vocabulaire de la cuisineLe vocabulaire de la cuisine française rassemble des centaines de termes techniques, souvent repris dans le monde entier. Voici les plus utiles, classés par thème : découpes, préparations, cuissons et finitions.
Cuisines du monde 5
Cuisine italienneLa cuisine italienne est d’abord un ensemble de cuisines régionales fondées sur des produits simples et de qualité : pâtes, huile d’olive, tomate, fromages et charcuteries. Elle est l’une des plus diffusées au monde.Cuisine japonaiseLa cuisine japonaise, ou washoku, repose sur le riz, le bouillon dashi, les produits de la mer et le respect des saisons. Elle est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013 et a révélé au monde la saveur umami.Cuisine marocaineLa cuisine marocaine mêle traditions berbères, arabes, andalouses et juives. Couscous, tajines, pastilla et harira en sont les plats phares, parfumés d’épices, d’herbes fraîches, de fruits secs et de citrons confits.Cuisine libanaiseLa cuisine libanaise est une cuisine méditerranéenne du Levant, connue pour ses mezze : houmous, taboulé, moutabbal, fattouch, kebbé. Elle repose sur les légumes, les céréales, les herbes fraîches, l’huile d’olive et le citron.Cuisine mexicaineLa cuisine mexicaine associe un héritage préhispanique, fondé sur le maïs, les haricots, la courge et les piments, aux apports espagnols. La cuisine traditionnelle mexicaine est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2010.
Histoire de la gastronomie 6
Gastronomie françaiseLa gastronomie française désigne l’art de bien cuisiner et de bien manger propre à la France. Le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2010.Histoire de la gastronomieLa gastronomie française se forme du Moyen Âge au XXe siècle : cuisine épicée médiévale, rupture de La Varenne en 1651, naissance des restaurants vers 1765-1782, codification par Carême puis Escoffier.Auguste EscoffierAuguste Escoffier (1846-1935) est le chef français qui a modernisé et codifié la grande cuisine. Associé à César Ritz, il a organisé la brigade de cuisine et publié en 1903 Le Guide culinaire, toujours une référence.Antonin CarêmeAntonin Carême (1784-1833) est le premier grand chef de renommée internationale. Pâtissier passionné d’architecture puis cuisinier de Talleyrand et des cours d’Europe, il a théorisé la grande cuisine française du XIXe siècle.Guide MichelinLe Guide Michelin est un guide de restaurants et d’hôtels créé en 1900 par les frères Michelin. Ses étoiles, attribuées depuis 1926, sont devenues la distinction la plus convoitée de la gastronomie mondiale.Nouvelle cuisineLa nouvelle cuisine est un mouvement culinaire français des années 1970, popularisé par Gault et Millau en 1973. Il prône cuissons courtes, produits frais, sauces légères et présentation à l’assiette.