Cuisine et gastronomie · Cuisines du monde
Cuisine marocaine
La cuisine marocaine mêle traditions berbères, arabes, andalouses et juives. Couscous, tajines, pastilla et harira en sont les plats phares, parfumés d’épices, d’herbes fraîches, de fruits secs et de citrons confits.
Mis à jour le 4 min de lecture
La cuisine marocaine est réputée comme l’une des plus raffinées du monde arabe et de l’Afrique. Elle reflète l’histoire du Maroc : un socle berbère (amazigh), fondé sur les céréales, l’huile d’olive et l’argan ; des apports arabes à partir du VIIe siècle (épices, association du sucré et du salé) ; l’héritage andalou des musulmans et des juifs chassés d’Espagne à partir de la fin du XVe siècle ; des influences ottomanes et, plus tard, françaises. Les grandes villes impériales, Fès, Marrakech, Meknès et Rabat, ont développé une cuisine de cour particulièrement élaborée.
Reconnaissances par l’UNESCO
| Année | Élément | Pays |
|---|---|---|
| 2013 | diète méditerranéenne (extension) | Maroc avec six autres pays |
| 2014 | savoirs et savoir-faire liés à l’arganier | Maroc |
| 2020 | savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous | Algérie, Maroc, Mauritanie, Tunisie |
La candidature commune du couscous, déposée par quatre pays du Maghreb, a été saluée comme un exemple de coopération culturelle régionale.
Les grands plats
| Plat | Description |
|---|---|
| Couscous | semoule de blé dur roulée à la main et cuite à la vapeur dans un couscoussier, servie avec viande et sept légumes ; plat traditionnel du vendredi, jour de la grande prière |
| Tajine | ragoût mijoté à l’étouffée dans un plat en terre à couvercle conique du même nom : agneau aux pruneaux et amandes, poulet aux citrons confits et olives, kefta aux œufs |
| Pastilla (bastila) | feuilleté de pâte fine (warqa) garni de pigeon ou de poulet, d’amandes et d’œufs, parfumé à la cannelle et saupoudré de sucre glace ; spécialité de Fès, héritage andalou ; version au poisson |
| Harira | soupe épaisse de tomates, lentilles, pois chiches, viande et herbes, qui rompt le jeûne du ramadan |
| Méchoui | agneau entier rôti lentement, plat de fête |
| Tanjia | spécialité de Marrakech : viande cuite des heures dans une jarre enfouie dans les cendres du four du hammam |
| Rfissa | msemen effilochés, poulet, lentilles et fenugrec, plat servi notamment après une naissance |
| Zaalouk, taktouka | salades cuites d’aubergines ou de poivrons et tomates |
| Briouates | petits feuilletés triangulaires salés ou sucrés |
| Msemen, baghrir | crêpes feuilletées ou crêpes « aux mille trous » du petit-déjeuner |
Épices et ingrédients
| Ingrédient | Usage |
|---|---|
| Ras el-hanout | mélange d’épices (« la tête de la boutique »), pouvant compter plusieurs dizaines d’épices, propre à chaque épicier |
| Cumin, paprika, gingembre, curcuma, cannelle | épices de base |
| Safran | cultivé autour de Taliouine, dans l’Anti-Atlas |
| Citrons confits | citrons macérés dans le sel, pour les tajines |
| Smen | beurre clarifié et vieilli, au goût puissant |
| Huile d’argan | huile du sud-ouest, issue de l’arganier, consommée crue ou dans l’amlou (pâte d’amandes, miel et argan) |
| Herbes fraîches | coriandre, persil, menthe |
| Fruits secs | amandes, dattes, pruneaux, raisins, abricots |
| Eau de fleur d’oranger | pâtisseries, salades d’oranges |
L’association du sucré et du salé
L’une des signatures de la cuisine marocaine est l’association du sucré et du salé : agneau aux pruneaux, pastilla sucrée à la cannelle, couscous tfaya aux oignons caramélisés et raisins secs. Cet usage, ancien dans la cuisine médiévale arabe et andalouse, a largement disparu en Europe, mais reste vivant au Maroc.
Le thé à la menthe
Le thé vert à la menthe, très sucré, est la boisson de l’hospitalité. Le thé vert de Chine, importé par les marchands britanniques, s’est généralisé au Maroc au XIXe siècle. Il est versé de haut pour former une mousse, et l’on en boit traditionnellement trois verres. Il accompagne les pâtisseries : cornes de gazelle, chebakia (pâte frite au miel et au sésame, typique du ramadan), ghriba.
Le repas et les manières de table
On mange traditionnellement dans un plat commun, posé sur une table basse, en se servant avec la main droite et des morceaux de pain (khobz). Avant et après le repas, on se lave les mains avec une aiguière. Le pain, souvent fait à la maison et cuit au four du quartier, accompagne presque tous les plats. La cuisine marocaine partage avec les cuisines du Levant le goût des herbes fraîches et des épices (voir cuisine libanaise), et a influencé la cuisine française, où le couscous figure parmi les plats préférés.
Questions fréquentes
Quel est le plat national du Maroc ?
Le couscous est souvent considéré comme le plat national, avec le tajine. La pastilla et la harira sont aussi des plats emblématiques.
Quelle est la différence entre tajine et couscous ?
Le tajine est un ragoût mijoté à l’étouffée dans un plat en terre à couvercle conique. Le couscous est une semoule de blé cuite à la vapeur, servie avec un bouillon de viande et de légumes.
Le couscous est-il marocain, algérien ou tunisien ?
Il est commun à tout le Maghreb, d’origine berbère. L’UNESCO a inscrit en 2020 les savoirs liés au couscous au nom de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie.