Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Cuisines régionales françaises
La cuisine française est d’abord une mosaïque de cuisines régionales, façonnées par le climat, l’élevage et les cultures locales : beurre au nord-ouest, huile d’olive au sud-est, graisse de canard au sud-ouest.
Mis à jour le 4 min de lecture
Avant d’être nationale, la cuisine française est régionale. Jusqu’au XIXe siècle, on mange ce que produit le pays : les matières premières, les graisses de cuisson et les plats varient fortement d’une province à l’autre. Le développement du chemin de fer, du tourisme automobile et des guides gastronomiques, au début du XXe siècle, fait connaître ces cuisines dans tout le pays. Le critique Curnonsky et Marcel Rouff publient ainsi La France gastronomique (1921-1928), un inventaire en plusieurs volumes des spécialités provinciales.
La carte des matières grasses
Une manière classique de résumer la géographie culinaire de la France consiste à regarder la graisse de cuisson traditionnelle, elle-même liée au climat et à l’élevage.
| Graisse | Zones | Lien avec le milieu |
|---|---|---|
| Beurre | Normandie, Bretagne, Pays de la Loire, Nord, Charentes | herbages humides, élevage laitier |
| Huile d’olive | Provence, Côte d’Azur, Corse, Languedoc | climat méditerranéen, olivier |
| Graisse d’oie et de canard | Périgord, Gascogne, Landes, Quercy | élevage de palmipèdes gras |
| Saindoux | Alsace, Lorraine, Auvergne, Lyonnais | élevage porcin, climat continental |
| Huile de noix | Périgord, Dauphiné | noyeraies |
Cette carte est aujourd’hui atténuée par la diffusion des huiles végétales, mais elle reste lisible dans les recettes régionales.
Spécialités région par région
Nord-Ouest : Bretagne et Normandie
- Bretagne : crêpes et galettes de sarrasin, kouign-amann, far breton, cotriade (soupe de poissons), beurre salé, huîtres de Cancale, sel de Guérande (en Loire-Atlantique, Bretagne historique).
- Normandie : crème et beurre d’Isigny, camembert, livarot, pont-l’évêque, tripes à la mode de Caen, sole normande, pomme, cidre et calvados, teurgoule (riz au lait à la cannelle).
Nord et Est
- Hauts-de-France : carbonade flamande, potjevleesch, waterzooï, maroilles, flamiche, frites, welsh à la bière.
- Alsace : choucroute, baeckeoffe, flammekueche (tarte flambée), bretzel, kouglof, munster, vins blancs.
- Lorraine : quiche lorraine, potée, pâté lorrain, mirabelles, madeleines de Commercy, macarons de Nancy.
- Champagne : champagne, biscuits roses de Reims, andouillette de Troyes, chaource.
Centre et Bourgogne
- Bourgogne : bœuf bourguignon, escargots de Bourgogne, œufs en meurette, jambon persillé, gougères, moutarde de Dijon, pain d’épices, époisses, crème de cassis.
- Lyonnais : quenelles de brochet sauce Nantua, saucisson de Lyon, cervelas, tablier de sapeur, cervelle de canut, bugnes, praline rose. Les « bouchons » lyonnais sont des bistrots typiques.
- Val de Loire : rillettes de Tours et du Mans, tarte Tatin, fromages de chèvre, poissons de Loire au beurre blanc.
- Auvergne : truffade, aligot (Aubrac), potée auvergnate, lentilles vertes du Puy, saint-nectaire, cantal, bleu d’Auvergne.
Montagnes de l’Est
- Franche-Comté : comté, morbier, mont-d’or, saucisse de Morteau, vin jaune, coq au vin jaune et morilles.
- Savoie et Dauphiné : fondue savoyarde, raclette, tartiflette, reblochon, beaufort, diots, gratin dauphinois, noix de Grenoble.
Sud-Ouest
- Gascogne, Périgord, Quercy : foie gras, confit et magret de canard, truffe noire, cassoulet (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), garbure, armagnac, pruneaux d’Agen.
- Pays basque et Béarn : piment d’Espelette, jambon de Bayonne, axoa, piperade, gâteau basque, ossau-iraty, poule au pot.
- Bordelais : entrecôte à la bordelaise, lamproie, cannelés, huîtres d’Arcachon, vins de Bordeaux.
Sud-Est et Corse
- Provence : bouillabaisse, ratatouille, aïoli, tapenade, pistou, daube provençale, calissons d’Aix, navettes de Marseille.
- Côte d’Azur (comté de Nice) : salade niçoise, socca, pissaladière, pan bagnat, tourte de blettes.
- Languedoc : brandade de Nîmes, tielle sétoise, huîtres de Bouzigues, pélardon.
- Corse : charcuteries (lonzu, coppa, figatellu), brocciu, fiadone, farine de châtaigne, veau aux olives.
Outre-mer et francophonie
Les cuisines des outre-mer mêlent influences africaines, indiennes, européennes et amérindiennes : colombo, accras de morue, boudin créole (Antilles), rougail saucisses, cari et samoussas (La Réunion). Au Québec, la cuisine traditionnelle de la Nouvelle-France a donné la tourtière, les fèves au lard, le sirop d’érable et, plus récemment, la poutine.
Questions fréquentes
Quelle région française a la meilleure cuisine ?
Il n’y a pas de classement objectif. Le Lyonnais, souvent qualifié de « capitale de la gastronomie » depuis Curnonsky, le Périgord et l’Alsace sont parmi les régions les plus associées à la gastronomie, mais chaque région possède un répertoire riche.
Pourquoi le beurre au nord et l’huile d’olive au sud ?
Parce que l’olivier ne pousse qu’en climat méditerranéen, tandis que les herbages humides de l’Ouest et du Nord favorisent l’élevage laitier. La graisse disponible localement a déterminé la cuisine.
Les plats régionaux sont-ils protégés ?
Les plats eux-mêmes ne le sont pas, sauf exception (spécialité traditionnelle garantie). En revanche, de nombreux produits qui les composent bénéficient d’une AOP ou d’une IGP, comme la choucroute d’Alsace, le piment d’Espelette ou le jambon de Bayonne.