Cuisine et gastronomie · Histoire de la gastronomie
Histoire de la gastronomie
La gastronomie française se forme du Moyen Âge au XXe siècle : cuisine épicée médiévale, rupture de La Varenne en 1651, naissance des restaurants vers 1765-1782, codification par Carême puis Escoffier.
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L’histoire de la gastronomie française est celle d’une cuisine qui passe progressivement des épices et des saveurs aigres du Moyen Âge à la recherche du goût propre des aliments, puis d’un art réservé aux cours à une culture partagée par la bourgeoisie et diffusée par les restaurants. Chaque étape est marquée par un livre de cuisine de référence, ce qui fait de la France un cas particulier : sa cuisine a été écrite, théorisée et enseignée très tôt.
Chronologie
| Date | Événement |
|---|---|
| Ier siècle | De re coquinaria, recueil latin attribué à Apicius |
| Vers 1380 | Le Viandier, attribué à Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier de Charles V et Charles VI |
| 1393 | Le Ménagier de Paris, manuel domestique d’un bourgeois parisien |
| 1651 | Le Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne |
| 1691 | Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot |
| 1746 | La Cuisinière bourgeoise de Menon |
| Vers 1765 | Premiers « restaurants » parisiens, qui servent des bouillons dits restaurants |
| 1782 | Antoine Beauvilliers ouvre la Grande Taverne de Londres, rue de Richelieu |
| 1803 | Grimod de La Reynière publie le premier Almanach des gourmands |
| 1825 | Physiologie du goût de Brillat-Savarin |
| 1833-1844 | L’Art de la cuisine française au XIXe siècle d'Antonin Carême |
| 1903 | Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier |
| 1926 | Première étoile du Guide Michelin |
| 1938 | Premier Larousse gastronomique, dirigé par Prosper Montagné |
| 1973 | Gault et Millau lancent la nouvelle cuisine |
| 2010 | Repas gastronomique des Français inscrit à l’UNESCO |
Antiquité et Moyen Âge
Les Gaulois sont réputés pour leurs charcuteries et leurs salaisons, appréciées à Rome ; la conquête romaine diffuse la vigne et l’huile (voir Gaule et Gaulois). Au Moyen Âge, la cuisine aristocratique se distingue par :
- un usage massif des épices importées d’Orient (poivre, cannelle, gingembre, safran, maniguette), signe de richesse ;
- des sauces acides et maigres, à base de verjus, de vinaigre et de pain grillé pour lier, sans beurre ni farine ;
- le goût des couleurs (plats dorés, verts, jaunes au safran) et des pièces spectaculaires (paons et cygnes rhabillés de leurs plumes) ;
- le service en mets simultanés, en plusieurs services.
L’alternance des jours gras et des jours maigres imposée par l’Église (Carême, vendredis) structure toute l’alimentation, qui fait alors une large place au poisson.
La Renaissance et la rupture du XVIIe siècle
À la Renaissance, l’Italie donne le ton (fourchette, sorbets, pâtisserie, légumes). On attribue souvent à Catherine de Médicis, mariée en 1533 au futur Henri II, l’importation de la cuisine italienne en France ; les historiens jugent aujourd’hui ce rôle largement exagéré. Les produits venus d’Amérique après les grandes découvertes (dinde, haricot, maïs, tomate, pomme de terre, cacao) s’imposent très lentement, sur deux siècles.
En 1651, Le Cuisinier françois de La Varenne marque la naissance de la cuisine française moderne :
- recul des épices au profit des herbes (bouquet garni, ciboule, persil) ;
- apparition du roux et des fonds comme bases des sauces ;
- usage du beurre et recherche du goût naturel des produits ;
- premières recettes de légumes pour eux-mêmes.
Les cuisiniers du XVIIIe siècle (Massialot, Menon, Vincent La Chapelle) prolongent cette « cuisine moderne » sous Louis XIV et Louis XV. Menon s’adresse explicitement à la bourgeoisie avec La Cuisinière bourgeoise (1746), l’un des plus grands succès de librairie du siècle.
La naissance du restaurant
Le mot restaurant désigne d’abord un bouillon fortifiant censé « restaurer » les forces. Dans les années 1760, des établissements parisiens servent ces bouillons à des tables individuelles, à toute heure, avec une carte et des prix affichés : c’est une nouveauté par rapport aux auberges et aux traiteurs, qui servaient une table commune à heure fixe. Après la Révolution française, de nombreux cuisiniers de grandes maisons aristocratiques se mettent à leur compte, et Paris compte plusieurs centaines de restaurants au début du XIXe siècle.
Le XIXe siècle : la gastronomie devient un art
- Grimod de La Reynière invente la critique gastronomique avec son Almanach des gourmands (1803-1812) et ses « jurys dégustateurs ».
- Jean Anthelme Brillat-Savarin publie la Physiologie du goût (1825), méditation philosophique et pleine d’esprit sur le plaisir de la table.
- Antonin Carême systématise la grande cuisine : classification des sauces, architecture des pièces montées, organisation du service.
- Le service à la russe (plats servis successivement et portionnés) remplace le service à la française dans la seconde moitié du siècle, défendu notamment par Urbain Dubois.
Le XXe siècle : codification et révolutions
Auguste Escoffier simplifie et codifie la cuisine de Carême, organise la brigade et publie en 1903 Le Guide culinaire, toujours utilisé. L’automobile et le Guide Michelin favorisent le tourisme gastronomique vers les provinces ; Curnonsky, élu « prince des gastronomes » en 1927, célèbre les cuisines régionales. À Lyon, les « mères » (Eugénie Brazier, première cuisinière à détenir trois étoiles dans deux établissements en 1933) incarnent une cuisine bourgeoise exigeante.
Après 1945, Fernand Point à Vienne forme une génération de chefs, dont Paul Bocuse et les frères Troisgros. Dans les années 1970, la nouvelle cuisine rompt avec les sauces lourdes. À partir de la fin des années 1980, la gastronomie moléculaire (Hervé This, Nicholas Kurti) étudie scientifiquement les transformations culinaires, comme la réaction de Maillard.
Questions fréquentes
Qui est le père de la cuisine française ?
On cite le plus souvent La Varenne, auteur du Cuisinier françois (1651), pour la naissance de la cuisine française moderne, puis Carême et Escoffier pour sa codification aux XIXe et XXe siècles.
Quand est apparu le premier restaurant ?
À Paris, dans les années 1760, des « maisons de santé » servent des bouillons restaurants à des tables séparées. Le premier grand restaurant de luxe est celui d’Antoine Beauvilliers, ouvert en 1782.
Pourquoi les épices ont-elles reculé au XVIIe siècle ?
Devenues plus accessibles grâce au commerce maritime, elles perdent leur valeur de distinction sociale. Les élites recherchent alors le goût propre des aliments, les herbes et le beurre.