Cuisine et gastronomie · Histoire de la gastronomie
Gastronomie française
La gastronomie française désigne l’art de bien cuisiner et de bien manger propre à la France. Le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2010.
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La gastronomie française est à la fois un ensemble de plats et de produits, un savoir-faire technique codifié depuis le XVIIe siècle et une manière sociale de partager la table. Le mot gastronomie (du grec gastêr, « estomac », et nomos, « règle ») entre dans l’usage en français au début du XIXe siècle, popularisé par le poème La Gastronomie de Joseph Berchoux (1801). Sa renommée tient à trois piliers : la diversité des terroirs, la codification des techniques par les grands chefs et la place du repas dans la vie sociale.
L’inscription à l’UNESCO en 2010
Le 16 novembre 2010, le comité intergouvernemental de l’UNESCO a inscrit le repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. C’est la première fois qu’une pratique alimentaire est reconnue à ce titre, la même année que la cuisine traditionnelle mexicaine et le régime méditerranéen.
Ce n’est pas la cuisine française en tant que telle qui est inscrite, mais une pratique sociale : le repas festif pris en commun pour célébrer les moments importants de la vie (naissances, mariages, anniversaires, retrouvailles). L’UNESCO en retient plusieurs éléments :
- le choix attentif des mets dans un répertoire de recettes qui ne cesse de s’enrichir ;
- l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent ;
- le mariage entre mets et vins ;
- la décoration de la table et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer, goûter) ;
- un schéma fixe du repas.
La structure du repas à la française
| Moment | Contenu typique |
|---|---|
| Apéritif | boisson et amuse-bouches, avant de passer à table |
| Entrée | crudités, terrine, potage, poisson froid, quiche |
| Plat principal | viande ou poisson et sa garniture |
| Salade | parfois servie après le plat |
| Fromage | plateau de plusieurs familles de fromages |
| Dessert | pâtisserie, entremets, fruits |
| Café, digestif | en fin de repas |
Ce service à la française au sens moderne est en réalité un « service à la russe » : les plats arrivent successivement, chacun à son tour. Le service à la française d’Ancien Régime consistait au contraire à poser simultanément sur la table de nombreux plats, en plusieurs « services ». Le changement s’impose en France au XIXe siècle.
Les grandes étapes de l’histoire
| Période | Repères |
|---|---|
| Moyen Âge | Le Viandier attribué à Taillevent (XIVe s.) ; cuisine épicée, sauces acides |
| XVIIe siècle | Le Cuisinier françois de La Varenne (1651) : naissance de la cuisine française moderne, fonds, roux, herbes |
| XVIIIe siècle | Menon, Massialot ; apparition des premiers restaurants à Paris |
| XIXe siècle | Antonin Carême, Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin : la gastronomie devient un art et un sujet littéraire |
| 1900–1930 | Auguste Escoffier codifie la cuisine ; naissance du Guide Michelin |
| Années 1970 | Nouvelle cuisine : légèreté, cuissons courtes, produit mis en valeur |
| Depuis 2000 | Bistronomie, cuisine du marché, attention à la saisonnalité et au local |
Le détail de ces évolutions est développé dans la fiche histoire de la gastronomie.
Ce qui caractérise la cuisine française
Une technique codifiée
La cuisine française a donné au monde une grande partie du vocabulaire professionnel : mise en place, sauté, julienne, brunoise, consommé, roux. Elle repose sur des bases transmises dans toutes les écoles hôtelières : les fonds et fumets, les sauces mères, les liaisons, les pâtes de base (brisée, feuilletée, à choux) et une typologie précise des modes de cuisson. L’organisation des cuisines en brigade, perfectionnée par Escoffier, reste la norme dans la restauration.
Des terroirs très variés
Du beurre et de la crème de Normandie à l’huile d’olive de Provence, de la graisse de canard du Sud-Ouest au saindoux d’Alsace, les cuisines régionales reflètent les climats et les productions locales. La France protège ces spécificités par des signes officiels : AOC, AOP, IGP, Label Rouge (voir AOP, AOC et IGP). Elle compte plusieurs centaines d’appellations pour les vins et plus de quarante-cinq AOP fromagères.
Une table sociale
Les Français consacrent en moyenne plus de deux heures par jour à manger, l’une des durées les plus longues des pays de l’OCDE. Le repas reste largement pris à heures fixes et en commun, ce qui en fait un fait culturel autant qu’alimentaire.
Plats et produits emblématiques
| Catégorie | Exemples |
|---|---|
| Plats mijotés | bœuf bourguignon, pot-au-feu, blanquette de veau, cassoulet |
| Plats régionaux | choucroute, bouillabaisse, ratatouille, quiche lorraine |
| Boulangerie | baguette (UNESCO 2022), croissant |
| Pâtisserie | macaron, tarte Tatin, crème brûlée |
| Produits de luxe | truffe, foie gras, huîtres, champagne |
Institutions et reconnaissance
- Meilleur ouvrier de France (MOF) : concours créé en 1924, il distingue l’excellence dans plus de 200 métiers, dont cuisinier, pâtissier, boulanger, fromager.
- Guide Michelin : publié depuis 1900, il attribue des étoiles depuis 1926.
- Cités de la gastronomie : réseau lancé après l’inscription à l’UNESCO, avec des cités ouvertes à Lyon (2019) et Dijon (2022), et des projets à Tours et Paris-Rungis.
- Écoles : lycées hôteliers, Institut Paul Bocuse près de Lyon, écoles Ferrandi à Paris.
Questions fréquentes
Depuis quand la gastronomie française est-elle à l’UNESCO ?
Depuis le 16 novembre 2010. L’inscription porte précisément sur le « repas gastronomique des Français », c’est-à-dire une pratique sociale festive, et non sur une liste de recettes.
Pourquoi la cuisine française est-elle si réputée ?
Elle a été très tôt codifiée par écrit (La Varenne, Carême, Escoffier), enseignée dans toute l’Europe et diffusée par les cuisiniers français employés dans les cours et les grands hôtels. Son vocabulaire technique est devenu international.
Quel est le plat national français ?
Il n’existe pas de plat national officiel. Le pot-au-feu, le bœuf bourguignon et le steak-frites sont souvent cités dans les sondages ; la diversité régionale empêche tout consensus.
Quelle est la différence entre gourmet et gourmand ?
Le gourmet apprécie la qualité et la finesse de ce qu’il mange ou boit ; le gourmand aime manger, parfois en abondance, et en particulier les douceurs.