Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Croissant
Le croissant est une viennoiserie en forme de lune, faite d’une pâte levée feuilletée au beurre. Inspiré du kipferl autrichien, il est devenu français au XIXe siècle et a pris sa forme feuilletée au début du XXe siècle.
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Le croissant est le symbole du petit-déjeuner français et l’un des produits de boulangerie les plus connus au monde. Il appartient à la famille des viennoiseries, terme qui rappelle son origine : les pâtisseries « à la viennoise » importées d'Autriche au XIXe siècle. Sa particularité technique est d’être fait d’une pâte levée feuilletée : une pâte à la levure dans laquelle on enferme du beurre en couches successives.
Origine : du kipferl au croissant
Le kipferl est un petit pain en forme de croissant connu en Autriche depuis au moins le Moyen Âge. Ce n’était pas une pâte feuilletée, mais une pâte briochée ou un pain enrichi.
À Paris, vers 1838-1839, l’officier autrichien August Zang ouvre rue de Richelieu une « boulangerie viennoise » qui vend des pains et des kipferl à la mode de Vienne. Le succès est immédiat et de nombreux boulangers parisiens l’imitent : le kipferl devient le croissant. Les premières recettes de croissant en pâte feuilletée levée, tel qu’on le connaît, apparaissent au début du XXe siècle.
Deux légendes sans fondement
- Le siège de Vienne (1683) : des boulangers viennois auraient donné à leur pain la forme du croissant ottoman pour célébrer la victoire sur l'Empire ottoman. Le kipferl est en réalité plus ancien, et aucune source contemporaine ne rapporte cette histoire.
- Marie-Antoinette : la reine aurait apporté le croissant en France en 1770. Aucun document ne l’atteste ; le croissant n’apparaît à Paris qu’au XIXe siècle.
La pâte levée feuilletée
| Étape | Principe |
|---|---|
| Détrempe | farine, eau ou lait, sucre, sel, levure, un peu de beurre ; on pétrit puis on laisse reposer au froid |
| Beurrage | une plaque de beurre froid est enfermée dans la détrempe |
| Tourage | on étale et on plie la pâte plusieurs fois (« tours ») : chaque tour multiplie les couches de beurre et de pâte |
| Façonnage | la pâte est découpée en triangles, roulés de la base vers la pointe |
| Pousse | la levure fait gonfler les croissants à température douce |
| Cuisson | à four chaud : l’eau du beurre se vaporise et sépare les feuillets |
Le croissant réunit donc deux principes : la levée par la levure, comme le pain, et le feuilletage par le beurre, comme la pâte feuilletée. Les termes techniques sont expliqués dans vocabulaire de la cuisine.
Croissant au beurre et croissant ordinaire
| Critère | Croissant au beurre | Croissant ordinaire |
|---|---|---|
| Matière grasse | beurre uniquement | margarine ou mélange |
| Goût | plus riche, lacté | plus neutre |
| Texture | feuillets fondants | plus friable, souvent plus régulier |
| Prix | plus élevé | moins élevé |
Variantes
- Croissant aux amandes : croissant de la veille imbibé de sirop, fourré et recouvert de crème d’amande, puis recuit.
- Pain au chocolat (ou chocolatine dans le Sud-Ouest et au Québec) : même pâte, rectangle roulé autour de barres de chocolat.
- Pain aux raisins, chausson aux pommes (pâte feuilletée non levée), croissant au jambon.
Questions fréquentes
Le croissant est-il français ou autrichien ?
Il est inspiré du kipferl autrichien, mais le croissant feuilleté au beurre, tel qu’on le connaît, est une création des boulangers français du début du XXe siècle.
Pourquoi appelle-t-on les croissants des viennoiseries ?
Parce que ces produits ont été introduits à Paris par une « boulangerie viennoise » au XIXe siècle. Le mot désigne aujourd’hui les produits de boulangerie à pâte levée enrichie : croissants, brioches, pains au chocolat.
Combien de couches dans un croissant ?
Cela dépend du nombre de tours donnés à la pâte. Avec trois tours simples, on obtient plusieurs dizaines de couches de beurre séparées par de la pâte.