Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Tourtière
La tourtière est une tourte à la viande traditionnelle du Québec, servie surtout au réveillon de Noël : pâté de viande hachée épicée, ou, au Lac-Saint-Jean, plat profond de viande et de pommes de terre.
Mis à jour le 3 min de lecture
La tourtière est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle québécoise, héritée de la Nouvelle-France. Elle est indissociable du temps des Fêtes : on la sert au réveillon de Noël et du jour de l’An, avec le ragoût de pattes de cochon et les fèves au lard. Le mot recouvre en réalité deux plats différents selon les régions du Québec, ce qui suscite des débats animés.
Origine du nom
Tourtière désigne d’abord, en français de France, le moule dans lequel on cuit une tourte. Au Québec, le nom est passé au plat lui-même. Une autre hypothèse, souvent évoquée, rattache le mot à la tourte, nom québécois de la tourte voyageuse (pigeon migrateur), oiseau autrefois très abondant en Amérique du Nord, dont la viande aurait servi à garnir les pâtés ; l’espèce a disparu au début du XXe siècle. Cette étymologie est populaire mais n’est pas démontrée.
Les deux tourtières
| Critère | Tourtière « classique » (pâté à la viande) | Tourtière du Lac-Saint-Jean |
|---|---|---|
| Région | Montréal, sud et centre du Québec | Saguenay–Lac-Saint-Jean |
| Viande | hachée : porc, parfois bœuf ou veau | en cubes : porc, bœuf, veau, parfois gibier (lièvre, orignal) |
| Autres ingrédients | oignon, épices, parfois pomme de terre en purée | pommes de terre en dés, oignons |
| Épices | cannelle, clou de girofle, muscade, sarriette | sel, poivre, sarriette |
| Forme | tarte plate, deux abaisses | plat profond (chaudron), croûte épaisse |
| Cuisson | environ une heure | plusieurs heures à feu doux |
Ailleurs au Québec, on appelle souvent la seconde cipaille ou cipâte : un pâté à étages de viandes et de pommes de terre séparés par des couches de pâte. Le nom viendrait de l’anglais sea pie, un plat de marins.
Le principe de préparation
Tourtière à la viande hachée
La viande hachée est cuite doucement avec l’oignon, les épices et un peu d’eau, parfois liée avec de la mie de pain, des flocons d’avoine ou de la pomme de terre écrasée. La farce refroidie est déposée entre deux abaisses de pâte brisée, puis la tourtière est cuite au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Les cubes de viande et de pommes de terre marinent souvent une nuit avec l’oignon. Ils sont disposés dans un plat profond foncé de pâte, recouverts d’eau ou de bouillon et d’une épaisse abaisse. La cuisson, très longue et douce (souvent six à huit heures), attendrit les viandes et donne un jus abondant.
Comment la servir
La tourtière se sert chaude, accompagnée de ketchup aux fruits (condiment québécois à base de tomates, pommes, poires et épices), de betteraves marinées ou de salade. Elle se prépare à l’avance et se congèle bien, ce qui convenait aux hivers du Québec, quand on préparait les pâtés en grande quantité avant les Fêtes.
Une cuisine de l’hiver
La tourtière appartient à la cuisine paysanne québécoise, adaptée aux hivers longs et aux travaux physiques : plats riches en viandes, lard et pommes de terre, comme le pâté chinois, les cretons ou les fèves au lard. Le sucre d’érable termine souvent ces repas (voir sirop d’érable). Pour le contexte historique, voir l'histoire du Québec.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre tourtière et pâté à la viande ?
Au Québec, la plupart des gens emploient les deux termes pour le même plat : une tarte de viande hachée épicée. Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, la tourtière désigne en revanche un plat profond de cubes de viande et de pommes de terre.
Quand mange-t-on la tourtière ?
Surtout pendant le temps des Fêtes, au réveillon de Noël et au jour de l’An, mais elle se consomme toute l’année.
Qu’est-ce qu’un cipaille ?
Un pâté québécois à plusieurs étages de viandes et de pommes de terre, séparés par des couches de pâte. On le confond souvent avec la tourtière du Lac-Saint-Jean, à laquelle il ressemble beaucoup.