Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf braisé longuement dans du vin rouge de Bourgogne, garni de lardons, de champignons et de petits oignons. C’est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le bœuf bourguignon (ou bœuf à la bourguignonne) est un plat paysan de Bourgogne devenu un classique national. Son principe est celui d’une daube : des morceaux de bœuf riches en collagène, marinés puis mijotés plusieurs heures dans le vin rouge, jusqu’à devenir fondants. Le terme « à la bourguignonne » désigne en cuisine classique toute préparation au vin rouge garnie de lardons, de champignons de Paris et de petits oignons glacés.
Origine
La Bourgogne réunit les deux ingrédients du plat : le vin rouge issu du pinot noir et le bœuf charolais, race à viande originaire du Charolais-Brionnais. Le ragoût au vin était un moyen d’attendrir les bas morceaux de bêtes âgées, souvent des bœufs de trait. La recette, longtemps familiale, est fixée dans les livres de cuisine au XIXe siècle et figure dans Le Guide culinaire d'Escoffier (1903) sous le nom de « pièce de bœuf à la bourguignonne ».
Le plat connaît une célébrité internationale après 1961, quand l’Américaine Julia Child en fait l’une des recettes phares de Mastering the Art of French Cooking et de ses émissions télévisées.
Les ingrédients classiques
| Élément | Choix traditionnel |
|---|---|
| Viande | bœuf à braiser : paleron, joue, macreuse, gîte, collier, plat de côtes |
| Vin | rouge de Bourgogne (pinot noir), environ une bouteille pour 1,5 kg de viande |
| Aromates | carotte, oignon, ail, bouquet garni (thym, laurier, persil) |
| Garniture | lardons, champignons de Paris, petits oignons grelots |
| Liaison | farine (singer la viande) ou roux |
| Fond | un peu de fond brun de veau ou de bœuf |
Les morceaux maigres et tendres (filet, faux-filet) ne conviennent pas : ils sèchent à la cuisson longue. Les morceaux gélatineux, au contraire, libèrent leur collagène, qui épaissit et lustre la sauce.
Le principe de préparation
- Marinade (facultative, souvent une nuit) : la viande en gros cubes repose dans le vin avec les aromates.
- Saisie : les morceaux égouttés et séchés sont colorés à feu vif dans la matière grasse, ce qui développe les arômes par la réaction de Maillard.
- Singer : on saupoudre de farine pour lier la sauce.
- Mouillage : on ajoute le vin de la marinade, éventuellement porté à ébullition, et un peu de fond.
- Braisage : cuisson lente à couvert, à frémissement, pendant trois heures environ, sur le feu ou au four.
- Garniture : lardons, champignons et oignons sont cuits à part et ajoutés en fin de cuisson, pour garder leur texture.
C’est une cuisson mixte typique : saisie puis mijotage en milieu liquide (voir modes de cuisson).
Comment le servir
Le bœuf bourguignon se sert chaud, avec une garniture qui absorbe la sauce :
- pommes de terre vapeur ou purée ;
- pâtes fraîches (tagliatelles) ;
- croûtons frits à l’ail, dans la tradition bourguignonne.
L’accord classique est un vin rouge de Bourgogne, idéalement de la même appellation que le vin de cuisson.
Variantes et plats voisins
| Plat | Différence |
|---|---|
| Coq au vin | même principe avec un coq ou un poulet |
| Daube provençale | bœuf au vin rouge avec olives, zeste d’orange, tomates |
| Carbonade flamande | bœuf à la bière brune, pain d’épices et cassonade |
| Œufs en meurette | œufs pochés dans une sauce au vin rouge à la bourguignonne |
| Estouffade | ragoût longuement cuit à l’étouffée |
D’autres classiques mijotés de la cuisine française sont le pot-au-feu et la blanquette de veau, qui reposent sur des cuissons en milieu liquide sans saisie préalable.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf pour un bourguignon ?
Des morceaux à braiser, riches en tissu conjonctif : paleron, joue, macreuse, gîte. Mélanger un morceau maigre et un morceau gélatineux donne une sauce plus onctueuse.
L’alcool s’évapore-t-il pendant la cuisson ?
En grande partie, mais pas totalement : après plusieurs heures de mijotage, il reste une faible proportion de l’alcool initial. Le plat n’est donc pas strictement sans alcool.
Quelle est la différence entre bœuf bourguignon et daube ?
Le principe est identique (bœuf braisé au vin rouge). La daube provençale se distingue par ses aromates méridionaux (olives, orange, herbes de Provence) et une cuisson souvent encore plus longue.
Peut-on faire un bourguignon sans vin ?
On peut remplacer le vin par un bouillon corsé, mais le plat perd alors son caractère : il ne s’agit plus à proprement parler d’un bœuf bourguignon.