Cuisine et gastronomie · Techniques culinaires
Modes de cuisson
La cuisine classique distingue trois familles de cuissons : par concentration (saisir, rôtir, griller), par expansion (pocher, bouillir) et mixte (braiser, ragoût). Chaque technique transforme différemment saveur, texture et couleur.
Mis à jour le 4 min de lecture
Cuire un aliment, c’est lui appliquer de la chaleur pour le rendre comestible, plus digeste, plus sûr et plus savoureux. La chaleur dénature les protéines, gélatinise l’amidon, attendrit les fibres et développe des arômes. La manière dont la chaleur est transmise (par un liquide, de la vapeur, de l’air, une matière grasse, une surface chaude ou un rayonnement) et la température atteinte déterminent le résultat. La cuisine française classique a organisé ces techniques en trois grandes familles.
Les trois familles de cuissons
| Famille | Principe | Effet sur l’aliment | Exemples |
|---|---|---|---|
| Par concentration | chaleur vive en surface, souvent en milieu sec | les sucs restent en grande partie dans l’aliment ; brunissement en surface | sauter, griller, rôtir, frire |
| Par expansion | départ en liquide froid, cuisson lente | les sucs passent dans le liquide, qui s’enrichit | pot-au-feu, fond, pochage départ à froid |
| Mixte | saisie puis cuisson lente en liquide | brunissement et échange de saveurs entre aliment et sauce | braiser, ragoût, daube |
L’idée de « concentration » des sucs est une simplification pédagogique : une viande saisie perd aussi de l’eau. Mais la distinction reste utile pour comprendre où va le goût : dans l’aliment ou dans le liquide.
Les cuissons par concentration
Sauter et poêler
On cuit l’aliment à feu vif dans une petite quantité de matière grasse, dans une poêle ou une sauteuse. Adapté aux morceaux tendres et de petite taille : escalopes, steaks, légumes émincés, crevettes. La coloration est due à la réaction de Maillard. Les sucs restés au fond sont ensuite déglacés pour faire une sauce.
Griller
L’aliment est exposé à une chaleur rayonnante ou de contact très vive : gril, plancha, barbecue, salamandre. Il dore rapidement en surface ; la cuisson convient aux viandes tendres, aux poissons, aux légumes.
Rôtir
Cuisson au four ou à la broche, à chaleur sèche, souvent en arrosant l’aliment de sa graisse. Pour les grosses pièces : rôti de bœuf, volaille, gigot. On laisse reposer la viande après cuisson, afin que la température s’homogénéise et que les jus se répartissent.
Frire
Immersion dans un bain d’huile chaude (de 140 à 180 °C environ). L’eau de surface se vaporise brutalement, formant une croûte croustillante qui limite l’absorption d’huile si la température est correcte. Les frites classiques sont cuites en deux bains : un premier à température moyenne pour cuire le cœur, un second plus chaud pour dorer.
Les cuissons par expansion
Pocher et bouillir
L’aliment cuit dans un liquide (eau, bouillon, court-bouillon, lait, sirop) à frémissement, sans gros bouillons, sauf pour les pâtes et certains légumes. Départ à froid pour un fond ou un pot-au-feu ; départ à chaud pour garder les saveurs dans l’aliment (poisson poché, œuf poché, volaille).
Cuire à la vapeur
L’aliment est placé au-dessus d’un liquide bouillant, sans contact avec lui. Cuisson douce qui préserve la forme, la couleur et une partie des vitamines hydrosolubles des légumes. Très utilisée dans les cuisines d’Asie (voir cuisine japonaise).
Les cuissons mixtes
Braiser
L’aliment est d’abord coloré, puis cuit longuement à couvert dans une petite quantité de liquide (fond, vin), au four ou à feu doux. Convient aux morceaux riches en collagène (paleron, joue, jarret) et à certains légumes (endives, laitue, fenouil). Le collagène se transforme en gélatine, ce qui donne une viande fondante et une sauce liée.
Ragoût, daube et sauté en sauce
Les morceaux sont colorés puis mijotés dans une sauce plus abondante. C’est le principe du bœuf bourguignon, du coq au vin, de la daube provençale ou du tajine. Un ragoût à blanc (blanquette, fricassée) se fait sans coloration.
Cuissons modernes
| Technique | Principe |
|---|---|
| Basse température | cuisson au four à 55-90 °C pendant des heures : viande très tendre et uniforme |
| Sous vide | aliment mis sous vide dans un sachet, cuit au bain d’eau à température précise ; développée en France dans les années 1970, notamment par Georges Pralus pour le foie gras |
| Micro-ondes | agitation des molécules d’eau ; chauffe rapide mais ne permet pas de brunir |
| Four vapeur | combinaison de chaleur sèche et de vapeur |
| Cuisson à l’étouffée | à couvert, dans le seul jus de l’aliment |
Températures à cœur de référence
| Aliment | Température à cœur indicative |
|---|---|
| Bœuf saignant | 50-55 °C |
| Bœuf à point | 60 °C |
| Agneau rosé | 58-60 °C |
| Porc | 63-70 °C |
| Volaille | au moins 74 °C au cœur (recommandation sanitaire) |
| Poisson nacré | 50-55 °C |
Ces repères varient selon les sources et les préférences ; la volaille et la viande hachée doivent toujours être bien cuites. Sur l’échelle des températures, voir Celsius, Fahrenheit, Kelvin.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre braiser et mijoter ?
Braiser désigne une cuisson longue à couvert dans peu de liquide, généralement après coloration. Mijoter est un terme plus général pour toute cuisson lente à petit feu, à frémissement.
Quelle cuisson préserve le mieux les vitamines ?
Les cuissons courtes et sans immersion, comme la vapeur, limitent la perte des vitamines hydrosolubles (vitamine C, vitamines B). Voir vitamines.
Pourquoi laisser reposer une viande après cuisson ?
Le repos permet à la chaleur de se répartir jusqu’au cœur et aux jus de se stabiliser : la viande perd moins de liquide à la découpe et sa cuisson est plus homogène.