Cuisine et gastronomie · Fromages
Fromages français
La France produit plusieurs centaines de fromages, dont plus de 45 sous AOP. On les classe en familles selon le lait (vache, chèvre, brebis) et la pâte : molle, pressée, persillée, fraîche.
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Le fromage occupe une place à part dans le repas français : il est servi entre le plat et le dessert, souvent sous forme de plateau. La France figure parmi les tout premiers producteurs et consommateurs mondiaux, avec une consommation d’environ 26 kg par habitant et par an, tous fromages confondus. On cite souvent le chiffre de « plus de 1 000 fromages », qui dépend de la façon de compter les variantes locales ; les fromages réellement distincts se comptent en centaines.
Combien y a-t-il de fromages AOP ?
La France compte plus de quarante-cinq fromages AOP (appellation d’origine protégée), auxquels s’ajoutent trois beurres et deux crèmes AOP, ainsi que des fromages IGP (emmental de Savoie, tomme de Savoie, raclette de Savoie…). Le premier fromage protégé est le roquefort, dès 1925, par une loi qui en fait la première appellation d’origine fromagère française. Le fonctionnement de ces signes est expliqué dans AOP, AOC et IGP.
| Fromage AOP | Lait | Région | Année de l’AOC |
|---|---|---|---|
| Roquefort | brebis cru | Aveyron (Occitanie) | 1925 |
| Comté | vache cru | Jura, Doubs, Ain | 1958 |
| Reblochon | vache cru | Savoie, Haute-Savoie | 1958 |
| Brie de Meaux | vache cru | Île-de-France et alentours | 1980 |
| Camembert de Normandie | vache cru | Normandie | 1983 |
| Beaufort | vache cru | Savoie | 1968 |
| Munster | vache | Alsace, Lorraine | 1969 |
| Saint-nectaire | vache | Auvergne | 1955 |
| Cantal | vache | Auvergne | 1956 |
| Crottin de Chavignol | chèvre | Berry (Cher) | 1976 |
Les familles de fromages
Les fromagers classent les fromages selon la technologie de fabrication. La classification détaillée figure dans la fiche classification des fromages.
| Famille | Principe | Exemples |
|---|---|---|
| Pâte fraîche | caillé égoutté, non affiné | fromage blanc, brocciu frais, faisselle |
| Pâte molle à croûte fleurie | moisissure blanche en surface (Penicillium camemberti) | camembert, brie, chaource |
| Pâte molle à croûte lavée | croûte frottée à la saumure, orangée | munster, époisses, maroilles, livarot |
| Pâte pressée non cuite | caillé pressé sans chauffage élevé | reblochon, saint-nectaire, morbier, cantal |
| Pâte pressée cuite | caillé chauffé vers 50 °C puis pressé | comté, beaufort, abondance |
| Pâte persillée | moisissures bleues internes | roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert |
| Chèvre | lait de chèvre, pâtes diverses | sainte-maure-de-touraine, valençay, picodon |
| Pâte fondue | fromages refondus | cancoillotte, fromages fondus industriels |
Lait cru, thermisé, pasteurisé
Le lait cru n’est pas chauffé au-delà de 40 °C : il conserve sa flore microbienne naturelle, qui donne des goûts plus complexes et variables. La plupart des AOP l’imposent (roquefort, comté, reblochon, camembert de Normandie). Le lait thermisé est chauffé entre 57 et 68 °C ; le lait pasteurisé au moins 72 °C pendant 15 secondes, ce qui détruit les germes pathogènes et la majeure partie de la flore.
Les fromages par région
| Région | Fromages emblématiques |
|---|---|
| Normandie | camembert, livarot, pont-l’évêque, neufchâtel |
| Île-de-France, Champagne | brie de Meaux, brie de Melun, chaource, langres |
| Nord | maroilles, mimolette |
| Alsace, Lorraine | munster |
| Franche-Comté | comté, morbier, mont-d’or, bleu de Gex |
| Savoie | reblochon, beaufort, abondance, tome des Bauges |
| Auvergne | saint-nectaire, cantal, salers, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert |
| Centre-Val de Loire | crottin de Chavignol, valençay, selles-sur-cher, sainte-maure |
| Bourgogne | époisses |
| Sud-Ouest, Pyrénées | ossau-iraty, roquefort, rocamadour |
| Corse | brocciu |
Les fromages les plus consommés
En volume, les fromages les plus achetés en France sont l'emmental (souvent râpé), le camembert (majoritairement non AOP), le comté, première AOP fromagère en volume, la raclette et la mozzarella. Le comté produit à lui seul plus de 60 000 tonnes par an.
Composer un plateau de fromages
- Trois à cinq fromages suffisent, en variant les laits et les familles : un chèvre, une pâte molle, une pâte pressée, un persillé.
- Ordre de dégustation : du plus doux au plus fort, le bleu en dernier.
- Température : sortir les fromages du réfrigérateur environ une heure avant de les servir.
- Découpe : chaque convive doit avoir une part de cœur et de croûte (pointes pour les fromages ronds, tranches pour les meules).
- Accompagnements : pain de campagne, noix, fruits secs, confiture de cerise noire avec l’ossau-iraty.
Questions fréquentes
Combien de fromages existe-t-il en France ?
Il n’existe pas de recensement officiel. On parle de plusieurs centaines de fromages distincts, et de plus de mille si l’on compte toutes les variantes fermières et locales. Plus de 45 bénéficient d’une AOP.
Quel est le premier fromage AOC ?
Le roquefort, protégé par la loi du 26 juillet 1925. C’est la première appellation d’origine fromagère en France.
Quel est le fromage AOP le plus produit ?
Le comté, avec plus de 60 000 tonnes par an, devant le roquefort et le reblochon.
Faut-il manger la croûte du fromage ?
Les croûtes fleuries (camembert, brie) et lavées se mangent ; c’est une affaire de goût. Les croûtes cirées, paraffinées ou très dures (comté vieux, mimolette) ne se mangent pas.