Cuisine et gastronomie · Fromages
Classification des fromages
Les fromages se classent en huit grandes familles selon leur technologie de fabrication : pâtes fraîches, molles à croûte fleurie, molles à croûte lavée, pressées non cuites, pressées cuites, persillées, fondues, et fromages de chèvre.
Mis à jour le 3 min de lecture
Il existe plusieurs façons de classer les fromages : par lait (vache, chèvre, brebis, bufflonne), par traitement du lait (cru, thermisé, pasteurisé), par région ou par teneur en matière grasse. Mais la classification de référence, utilisée par les fromagers et les écoles, repose sur la technologie de fabrication, c’est-à-dire la manière dont le caillé est obtenu, égoutté, pressé, chauffé et affiné. On distingue ainsi huit familles.
Les huit familles
| Famille | Principe de fabrication | Croûte | Exemples |
|---|---|---|---|
| Pâte fraîche | caillage surtout lactique, égouttage léger, pas d’affinage | aucune | fromage blanc, faisselle, petit-suisse, ricotta, brocciu frais |
| Pâte molle à croûte fleurie | caillé non pressé, moulé à la louche ; ensemencé de Penicillium camemberti | duvet blanc | camembert, brie, chaource, coulommiers |
| Pâte molle à croûte lavée | caillé non pressé ; croûte lavée régulièrement à la saumure, parfois à la bière ou au marc | orangée, humide | munster, époisses, maroilles, livarot, pont-l’évêque, mont-d’or |
| Pâte pressée non cuite | caillé pressé sans être chauffé au-delà d’environ 40 °C | variable, souvent naturelle | reblochon, saint-nectaire, cantal, morbier, tomme de Savoie, ossau-iraty |
| Pâte pressée cuite | caillé chauffé vers 50-55 °C, puis pressé ; affinage long | dure, brossée | comté, beaufort, abondance, emmental, parmigiano reggiano |
| Pâte persillée | caillé ensemencé de Penicillium roqueforti ou glaucum, piqué pour aérer | variable | roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, gorgonzola, stilton |
| Pâte fondue | fromages refondus avec du lait, du beurre ou des sels de fusion | aucune | cancoillotte, fromage fondu en portions |
| Fromages de chèvre | lait de chèvre, souvent caillé lactique ; pâtes diverses | naturelle, cendrée ou fleurie | crottin de Chavignol, sainte-maure, valençay, picodon, pélardon |
Certains classements regroupent les fromages de chèvre et de brebis dans les autres familles selon leur technologie (l’ossau-iraty, de brebis, est une pâte pressée non cuite ; le roquefort, de brebis, une pâte persillée). La catégorie « chèvre » est conservée par les fromagers parce que le lait de chèvre donne des fromages au goût et aux usages très spécifiques.
Plus la pâte est pressée et cuite, plus le fromage est sec
Le principe général est simple : plus on extrait le petit-lait du caillé (par découpage fin, chauffage et pressage), plus le fromage est sec, dense et apte à un affinage long.
| Famille | Humidité | Durée d’affinage typique | Conservation |
|---|---|---|---|
| Pâte fraîche | très élevée | aucune | quelques jours |
| Pâte molle | élevée | 3 à 8 semaines | 1 à 3 semaines |
| Pâte pressée non cuite | moyenne | 1 à 6 mois et plus | plusieurs semaines |
| Pâte pressée cuite | faible | 4 à 36 mois | plusieurs mois |
Lait cru, thermisé, pasteurisé
| Traitement | Température | Conséquence |
|---|---|---|
| Lait cru | pas de chauffage au-delà de 40 °C | flore naturelle préservée, goûts plus complexes, risque microbiologique à maîtriser |
| Lait thermisé | 57 à 68 °C pendant quelques secondes | flore réduite |
| Lait pasteurisé | au moins 72 °C pendant 15 secondes | germes pathogènes détruits ; goûts plus uniformes |
Le chauffage du lait est distinct de la « cuisson » du caillé qui définit les pâtes pressées cuites : un comté est au lait cru mais à pâte cuite. Sur le rôle des micro-organismes, voir virus et bactéries.
Matière grasse : ce que signifie le pourcentage
L’étiquette indique souvent la teneur en matière grasse. Depuis 2007, la réglementation française impose d’exprimer cette teneur sur le produit fini (par exemple 22 % de matières grasses pour un camembert), et non plus sur l’extrait sec, comme on le faisait auparavant (« 45 % MG »). Ce changement explique pourquoi les pourcentages affichés ont baissé sans que les fromages aient changé.
Questions fréquentes
Combien y a-t-il de familles de fromages ?
On en distingue généralement huit, selon la technologie de fabrication : pâte fraîche, molle à croûte fleurie, molle à croûte lavée, pressée non cuite, pressée cuite, persillée, fondue et chèvre.
Quelle est la différence entre pâte cuite et non cuite ?
Dans une pâte cuite, le caillé est chauffé vers 50-55 °C avant d’être pressé, ce qui l’assèche davantage. Dans une pâte non cuite, il est pressé sans être chauffé au-delà d’environ 40 °C.
Le roquefort est-il un fromage de brebis ou un bleu ?
Les deux : il est fait de lait de brebis et appartient à la famille des pâtes persillées. Les classements par lait et par technologie se combinent.