Cuisine et gastronomie · Fromages
Roquefort
Le roquefort est un fromage à pâte persillée au lait cru de brebis, affiné dans les caves naturelles du mont Combalou à Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. C’est le premier fromage protégé par une appellation d’origine, en 1925.
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Le roquefort est le plus célèbre des fromages bleus français et l’un des plus anciens fromages protégés au monde. Sa pâte blanche est parsemée de moisissures bleu-vert, dues à un champignon microscopique, Penicillium roqueforti. Il est produit avec le lait des brebis de race Lacaune élevées dans le sud du Massif central, mais il ne peut être affiné que dans une seule commune : Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron (Occitanie).
Une longue histoire de protection
| Date | Repère |
|---|---|
| Antiquité | Pline l’Ancien mentionne un fromage du pays des Rutènes, parfois identifié au roquefort, sans certitude |
| 1411 | lettres patentes du roi Charles VI accordant aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage |
| XVIe-XVIIIe siècle | confirmations royales et arrêts du parlement de Toulouse contre les contrefaçons |
| 26 juillet 1925 | loi créant l’appellation d’origine roquefort, première appellation fromagère française |
| 1996 | AOP européenne |
Pour le fonctionnement des appellations, voir AOP, AOC et IGP.
Les caves du Combalou
L’originalité du roquefort tient à ses caves d’affinage. Il y a plusieurs millénaires, un effondrement du plateau du Combalou a créé un chaos de roches fracturées. Des failles appelées fleurines relient les caves à l’extérieur : l’air y circule en permanence, à une température fraîche (environ 8 à 12 °C) et une humidité élevée et constante. Ces conditions naturelles favorisent le développement du Penicillium roqueforti, présent dans le milieu.
Le cahier des charges
| Exigence | Contenu |
|---|---|
| Lait | lait de brebis cru et entier, principalement de race Lacaune |
| Aire de collecte | rayon de l’Aveyron et départements voisins (Tarn, Lozère, Aude, Gard, Hérault) |
| Alimentation | à base d’herbe et de fourrages de l’aire, pâturage obligatoire quand le temps le permet |
| Moisissure | Penicillium roqueforti |
| Affinage | dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, au moins 90 jours au total |
| Format | pain cylindrique de 2,5 à 3 kg environ |
Le principe de fabrication
- Emprésurage du lait cru, auquel on ajoute des spores de Penicillium roqueforti. Traditionnellement, celui-ci était cultivé sur du pain de seigle laissé moisir dans les caves.
- Découpage du caillé, égouttage et moulage.
- Salage au sel sec.
- Piquage : les pains sont percés de fines aiguilles pour faire entrer l’air, indispensable au développement de la moisissure à l’intérieur.
- Affinage dans les caves pendant plusieurs semaines, puis emballage dans une feuille d’étain ou d’aluminium et maturation au froid, toujours à Roquefort.
Un fromage de brebis
La production annuelle est de l’ordre de 15 000 à 17 000 tonnes, ce qui en fait l’une des premières AOP fromagères françaises en volume. Une poignée d’entreprises assurent l’essentiel de l’affinage ; les plus connues sont Société, Papillon et Gabriel Coulet, aux côtés de producteurs plus petits.
En cuisine et à table
Le roquefort se sert en fin de plateau, après les fromages plus doux, avec du pain de seigle ou aux noix, des noix, des poires ou des figues. Il entre dans de nombreuses préparations : sauce au roquefort pour les viandes, salade aux noix et aux endives, tartes, soufflés, quiches. Son accord traditionnel le plus réputé est un vin liquoreux, comme le sauternes, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quel lait pour le roquefort ?
Uniquement du lait de brebis cru et entier, principalement de race Lacaune, issu de l’aire délimitée autour de l’Aveyron.
La moisissure du roquefort est-elle dangereuse ?
Non. Penicillium roqueforti est une moisissure alimentaire sélectionnée pour la fabrication des fromages bleus. Elle n’a rien à voir avec les moisissures qui se développent sur un aliment avarié.
Pourquoi le roquefort est-il le premier fromage AOC ?
Parce que sa réputation, ancienne, lui valait des contrefaçons depuis des siècles. Les producteurs ont obtenu une protection légale dès la loi du 26 juillet 1925, avant tous les autres fromages.