Cuisine et gastronomie · Produits et terroirs
AOP, AOC et IGP
L’AOC et l’AOP garantissent qu’un produit est entièrement élaboré dans une aire géographique selon un savoir-faire reconnu ; l’IGP exige qu’au moins une étape y ait lieu. Le Label Rouge, lui, certifie une qualité supérieure.
Mis à jour le 3 min de lecture
Les signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO) protègent des produits agricoles et alimentaires dont la réputation est liée à un territoire, à une recette traditionnelle ou à une qualité particulière. En France, ils sont gérés par l'INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Ils protègent à la fois les consommateurs, contre les imitations, et les producteurs, contre l’usurpation d’un nom.
Les différents signes
| Signe | Portée | Ce qu’il garantit | Exemples |
|---|---|---|---|
| AOC | France | production, transformation et élaboration dans une aire délimitée, selon un savoir-faire reconnu | AOC vins, roquefort avant l’enregistrement européen |
| AOP | Union européenne | même principe que l’AOC, à l’échelle européenne | comté, piment d’Espelette, beurre d’Isigny |
| IGP | Union européenne | au moins une étape (production, transformation ou élaboration) dans l’aire, et un lien avec l’origine (qualité, réputation) | jambon de Bayonne, choucroute d’Alsace, sel de Guérande |
| STG | Union européenne | composition ou mode de production traditionnel, sans lien géographique | mozzarella, pizza napoletana, jamón serrano |
| Label Rouge | France | qualité supérieure à celle d’un produit courant, vérifiée par des analyses sensorielles | poulets fermiers, saumon, sel de Guérande |
| Agriculture biologique (AB) | France et UE | mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal, sans pesticides de synthèse | tous produits |
AOC et AOP : quelle différence ?
L'AOC est un signe français. L'AOP est son équivalent européen, créé en 1992. Depuis 2009 pour les vins et depuis l’enregistrement européen pour les autres produits, un produit AOC français est enregistré comme AOP au niveau européen et porte le logo AOP, rouge et jaune. La mention « AOC » reste utilisée sur les étiquettes de vins. Pour un fromage ou un produit laitier, les deux désignent donc la même protection, mais seul le logo AOP est apposé.
AOP et IGP : quelle différence ?
| Critère | AOP | IGP |
|---|---|---|
| Lien au territoire | toutes les étapes dans l’aire | au moins une étape dans l’aire |
| Matière première | doit venir de l’aire | peut venir d’ailleurs |
| Logo | rouge et jaune | bleu et jaune |
| Exemple | camembert de Normandie : lait normand, fabrication en Normandie | jambon de Bayonne : porcs élevés dans un grand Sud-Ouest, salaison dans le bassin de l’Adour |
L’IGP est donc moins exigeante sur l’origine des matières premières, mais elle impose un cahier des charges contrôlé.
Histoire des appellations
| Date | Repère |
|---|---|
| 1411 | lettres patentes de Charles VI réservant l’affinage du roquefort aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon |
| 1905 | loi sur la répression des fraudes |
| 1919 | loi sur la protection des appellations d’origine |
| 1925 | loi protégeant le roquefort, première appellation fromagère |
| 1935 | création du Comité national des appellations d’origine (futur INAO) et des AOC viticoles |
| 1960 | création du Label Rouge |
| 1990 | extension de l’AOC à tous les produits agricoles et alimentaires |
| 1992 | création des AOP et IGP européennes |
| 2006 | l’INAO devient l’Institut national de l’origine et de la qualité |
La crise viticole du début du XXe siècle, après le phylloxéra et la multiplication des fraudes, est à l’origine des premières lois (voir vins de France).
Comment fonctionne une appellation ?
- Un groupement de producteurs (organisme de défense et de gestion) dépose une demande et rédige un cahier des charges : aire géographique, matières premières, méthodes, caractéristiques du produit.
- L’INAO instruit le dossier, avec une enquête publique ; l’État homologue l’appellation, puis la Commission européenne l’enregistre.
- Des organismes certificateurs indépendants contrôlent régulièrement le respect du cahier des charges.
Les chiffres
La France compte plus de 1 100 produits sous signe d’origine ou de qualité. Les vins représentent la grande majorité des AOP (plus de 360), devant les fromages (plus de 45 AOP, voir fromages français). Au niveau européen, l’Italie et la France sont les deux pays qui comptent le plus d’indications géographiques.
Questions fréquentes
AOC ou AOP, laquelle est la plus stricte ?
Elles sont équivalentes : l’AOP est la version européenne de l’AOC française, avec les mêmes exigences. Les produits français sous AOC sont enregistrés comme AOP.
Un produit IGP est-il fabriqué entièrement dans sa région ?
Pas forcément : au moins une étape (production, transformation ou élaboration) doit avoir lieu dans l’aire. La matière première peut venir d’ailleurs, selon le cahier des charges.
Le Label Rouge indique-t-il une origine ?
Non. Le Label Rouge garantit une qualité supérieure, mais ne protège pas une origine géographique. Il peut toutefois se combiner avec une IGP.