Cuisine et gastronomie · Produits et terroirs
Piment d’Espelette
Le piment d’Espelette est un piment rouge cultivé dans dix communes du Pays basque français, protégé par une AOC depuis 2000 et une AOP depuis 2002. Il est surtout vendu en poudre et réputé plus parfumé que brûlant.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque) est l’un des condiments les plus emblématiques du Pays basque français. Il doit son nom au village d'Espelette, dans les Pyrénées-Atlantiques, où les façades se couvrent à l’automne de guirlandes de piments mis à sécher. Il a remplacé le poivre dans de nombreuses recettes basques : jambon de Bayonne, axoa, piperade, chipirons, poulet basquaise.
Origine
Le piment (Capsicum annuum) est originaire d’Amérique. Il est rapporté en Europe après les voyages de Christophe Colomb, à la fin du XVe siècle, puis cultivé en Espagne et dans le Pays basque. Sa culture dans la région d’Espelette est attestée au XVIIe siècle ; il sert alors de condiment, de remède et de moyen de conservation des viandes. Le piment d’Espelette est une population locale sélectionnée par les producteurs, appelée gorria (« rouge » en basque).
L’appellation d’origine
| Repère | Donnée |
|---|---|
| AOC | 2000 |
| AOP européenne | 2002 |
| Aire | dix communes : Espelette, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz |
| Variété | gorria |
| Formes protégées | piment entier frais, cordes de piments séchés, poudre, purée, coulis |
Le cahier des charges impose notamment une plantation en pleine terre, une récolte manuelle à maturité, un séchage naturel puis en four, et un contrôle de la qualité par un jury de dégustation. Pour le fonctionnement des appellations, voir AOP, AOC et IGP.
Culture et séchage
- Semis en serre au début du printemps, puis plantation en pleine terre en mai.
- Récolte manuelle, de la mi-août à décembre environ, au fur et à mesure que les piments virent du vert au rouge.
- Séchage : les piments sont enfilés en cordes suspendues aux façades et aux greniers pendant au moins quinze jours, puis passés au four.
- Broyage en poudre fine, de couleur rouge orangé.
Un piment parfumé et modéré
Le piment d’Espelette est apprécié pour son arôme fruité, avec des notes de poivron grillé et de foin, plus que pour sa force. Sur l’échelle de Scoville, qui mesure la teneur en capsaïcine, il se situe autour de 4 000 unités, bien en dessous du piment de Cayenne (30 000 à 50 000) et très loin des piments les plus forts. On le classe généralement autour de 4 sur une échelle de 1 à 10.
| Piment | Force indicative (Scoville) |
|---|---|
| Poivron | 0 |
| Piment d’Espelette | environ 4 000 |
| Jalapeño | 2 500 à 8 000 |
| Piment de Cayenne | 30 000 à 50 000 |
| Habanero | 100 000 à 350 000 |
La capsaïcine, molécule responsable de la sensation de brûlure, se dissout mal dans l’eau : pour calmer le feu d’un piment, le lait ou le pain sont plus efficaces qu’un verre d’eau.
En cuisine
Le piment d’Espelette s’utilise de préférence en fin de cuisson, car la chaleur prolongée atténue son parfum. Usages typiques :
- jambon de Bayonne, dont la surface est frottée de piment ;
- axoa (émincé de veau aux piments), piperade (poivrons, tomates, œufs), poulet basquaise ;
- chipirons (petits calmars), poissons grillés, œufs ;
- chocolat, fromage de brebis (ossau-iraty) et même confitures.
Il remplace volontiers le poivre en assaisonnement. Pour les autres saveurs du Sud-Ouest, voir cuisines régionales françaises.
Questions fréquentes
Le piment d’Espelette est-il fort ?
Non, il est modérément piquant (environ 4 000 sur l’échelle de Scoville). Il est surtout recherché pour son arôme fruité.
Où est produit le piment d’Espelette ?
Dans dix communes du Pays basque français, dans les Pyrénées-Atlantiques, autour du village d’Espelette, selon le cahier des charges de l’AOP.
Peut-on cuire le piment d’Espelette ?
Oui, mais une cuisson longue atténue son parfum. Les cuisiniers l’ajoutent souvent en fin de cuisson ou au moment de servir.