Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Ratatouille
La ratatouille est un plat de légumes d’été mijotés à l’huile d’olive, originaire de Nice et de Provence : aubergine, courgette, poivron, tomate, oignon et ail, parfumés aux herbes.
Mis à jour le 3 min de lecture
La ratatouille est l’un des plats de légumes les plus connus de la cuisine française. Originaire du comté de Nice, elle s’est répandue dans toute la Provence puis dans le reste de la France. Elle illustre la cuisine méditerranéenne : légumes du soleil, huile d’olive, ail et herbes aromatiques.
Origine du nom et histoire
Le mot vient de l’occitan ratatolha, apparenté au verbe français touiller (« remuer »). En français ancien, ratatouille désignait péjorativement un ragoût grossier, un mélange peu appétissant ; le sens de plat de légumes provençal s’impose au XIXe et au XXe siècle.
La ratatouille ne peut pas être très ancienne sous sa forme actuelle : la tomate, le poivron et la courgette viennent d’Amérique, et leur culture ne se généralise en Provence qu’à partir de la fin du XVIIIe siècle. L’aubergine, venue d’Asie, est plus anciennement connue autour de la Méditerranée. Le plat est d’abord une préparation populaire et paysanne niçoise, avant d’entrer dans les livres de cuisine au XXe siècle.
Les ingrédients
| Ingrédient | Remarque |
|---|---|
| Aubergine | absorbe beaucoup d’huile ; apporte le fondant |
| Courgette | légume le plus tendre, à ne pas trop cuire |
| Poivron | rouge et vert, apporte la douceur |
| Tomate | mûre, pelée et épépinée ; donne la sauce |
| Oignon | doux, émincé |
| Ail | indispensable |
| Huile d’olive | en quantité généreuse |
| Herbes | thym, laurier, basilic frais en fin de cuisson |
Certaines recettes ajoutent du vinaigre ou une pincée de sucre pour corriger l’acidité des tomates.
Le principe de préparation : séparé ou ensemble ?
Deux écoles s’opposent depuis longtemps :
- Cuisson séparée : chaque légume est coupé en dés et revenu séparément à l’huile d’olive, puis tous sont réunis pour mijoter ensemble. Chaque légume garde sa texture et sa saveur. C’est la méthode défendue par de nombreux cuisiniers niçois.
- Cuisson ensemble : les légumes sont ajoutés successivement dans la même cocotte, des plus longs à cuire aux plus rapides, puis mijotent ensemble. Plus simple, cette méthode donne un résultat plus fondu, proche d’une compotée.
Dans les deux cas, la ratatouille mijote ensuite doucement jusqu’à ce que l’eau des légumes s’évapore et que l’ensemble devienne confit.
Comment la servir
La ratatouille se mange chaude, tiède ou froide, et s’améliore souvent le lendemain. On la sert :
- en accompagnement de viandes grillées, d’agneau ou de poisson ;
- en plat avec du riz, des pâtes ou un œuf au plat ;
- froide, en entrée, avec du pain.
Plats cousins en Méditerranée
| Plat | Pays | Particularité |
|---|---|---|
| Caponata | Sicile | aubergine, céleri, câpres, olives, aigre-doux |
| Pisto | Espagne (Manche) | courgette, poivron, tomate, souvent avec un œuf |
| Briam | Grèce | légumes rôtis au four avec pommes de terre |
| Imam bayildi | Turquie | aubergines farcies à l’oignon et à la tomate |
| Piperade | Pays basque | poivrons, tomates, oignons, piment d’Espelette |
| Lecsó | Hongrie | poivrons, tomates, oignons, paprika |
La ratatouille appartient au même répertoire provençal que la bouillabaisse, la pissaladière et le pistou (voir cuisines régionales françaises). Sur l’aspect nutritionnel, voir alimentation équilibrée.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine de la ratatouille ?
Elle vient de Nice et de Provence, où elle était un plat populaire de légumes d’été. Elle ne s’est formée sous sa forme actuelle qu’après la diffusion des légumes venus d’Amérique, au XIXe siècle.
Faut-il cuire les légumes séparément ?
Ce n’est pas obligatoire, mais la cuisson séparée permet à chaque légume de garder sa texture et son goût. La cuisson ensemble donne une ratatouille plus fondue.
La ratatouille se congèle-t-elle ?
Oui, elle se congèle bien. La texture des légumes devient un peu plus molle après décongélation.