Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Blanquette de veau
La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit dans un bouillon blanc, sans coloration, puis nappé d’une sauce veloutée liée à la crème et aux jaunes d’œufs, garnie de champignons et de petits oignons.
Mis à jour le 3 min de lecture
La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, régulièrement cité parmi les plats préférés des Français. Son nom vient de l’adjectif blanc : la viande n’est jamais colorée, et la sauce doit rester d’un blanc ivoire. C’est l’exemple type d’un ragoût à blanc, par opposition aux ragoûts à brun comme le bœuf bourguignon.
Origine
Le terme blanquette apparaît dans les livres de cuisine au XVIIIe siècle. Il désignait alors une préparation de restes de viande blanche rôtie (veau, volaille) réchauffés dans une sauce blanche. Au XIXe siècle, la blanquette devient un plat à part entière préparé avec de la viande crue cuite au bouillon. La version classique est fixée par la cuisine bourgeoise et les ouvrages de référence du début du XXe siècle.
Les morceaux de veau
Comme pour tout ragoût, on choisit des morceaux qui supportent une cuisson longue et apportent du moelleux.
| Morceau | Caractéristique |
|---|---|
| Tendron | partie du flanchet avec cartilages, très moelleux |
| Flanchet | muscle de l’abdomen, gélatineux |
| Épaule | maigre et tendre |
| Collier | gélatineux, savoureux |
| Poitrine | grasse, fondante |
L’association d’un morceau maigre et d’un morceau gélatineux est recommandée.
Le principe de préparation
- Blanchiment (facultatif) : la viande est portée à ébullition dans l’eau froide puis rincée, pour éliminer les impuretés et garder un bouillon clair.
- Cuisson au bouillon : la viande cuit à frémissement, environ 1 h 30, avec carotte, oignon piqué de girofle, poireau, bouquet garni. C’est une cuisson par expansion, proche de celle du pot-au-feu.
- Sauce : un roux blanc (beurre et farine cuits sans coloration) est mouillé avec le bouillon de cuisson filtré : on obtient un velouté, l’une des sauces mères.
- Liaison finale : hors du feu, on incorpore un mélange de crème et de jaunes d’œufs, puis un trait de jus de citron. La sauce ne doit plus bouillir, sous peine de voir les jaunes coaguler.
- Garniture : champignons de Paris et petits oignons cuits à blanc sont ajoutés à la fin.
Comment la servir
La blanquette se sert très chaude, avec du riz blanc (souvent un riz pilaf) ou des pommes de terre vapeur. Le plat est souvent préparé à l’avance ; seule la liaison aux jaunes se fait au dernier moment.
Variantes
| Variante | Différence |
|---|---|
| Blanquette de volaille | poulet ou poule au lieu du veau |
| Blanquette de lotte ou de poisson | fumet de poisson à la place du bouillon de veau |
| Blanquette d’agneau | moins fréquente, plus corsée |
| Fricassée de volaille | la viande est raidie (saisie sans coloration) dans la matière grasse avant d’être mouillée |
La différence entre blanquette et fricassée est classique en cuisine : la blanquette part d’une viande pochée dans le liquide, la fricassée d’une viande d’abord raidie dans le beurre. Les bases liquides utilisées sont décrites dans fonds et fumets.
Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce de blanquette tranche-t-elle ?
Parce qu’elle a bouilli après l’ajout des jaunes d’œufs, qui coagulent au-delà de 80 °C environ. La liaison doit se faire hors du feu et la sauce être chauffée sans ébullition.
Quel accompagnement pour une blanquette ?
Le riz blanc est l’accompagnement traditionnel, car il absorbe bien la sauce. Les pommes de terre vapeur, les pâtes fraîches ou les carottes glacées conviennent aussi.
La blanquette se prépare-t-elle la veille ?
Oui : la viande et la sauce se conservent bien au réfrigérateur. On réchauffe doucement et l’on fait la liaison crème et jaunes au moment de servir.