Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Quiche lorraine
La quiche lorraine est une tarte salée garnie d’un appareil d’œufs et de crème fraîche et de lardons fumés, cuite au four. La recette traditionnelle de Lorraine ne contient ni fromage ni oignon.
Mis à jour le 3 min de lecture
La quiche lorraine est l’une des spécialités régionales françaises les plus diffusées dans le monde, au point que le mot quiche est passé tel quel en anglais. Elle vient de la Lorraine, et en particulier de la région de Nancy. C’est une tarte salée dont la garniture, appelée appareil en cuisine, est une crème prise aux œufs.
Origine et étymologie
Le mot quiche vient du dialecte germanique lorrain (küeche, kiche), apparenté à l’allemand Kuchen (« gâteau »). Le mot est attesté en Lorraine dès le XVIe siècle. À l’origine, la quiche était préparée avec une pâte à pain étalée finement et garnie d’un mélange d’œufs, de crème et parfois de beurre ; le lard fumé s’est ajouté ensuite. Elle se cuisait au four du boulanger, à l’occasion de la cuisson du pain.
La quiche se diffuse à Paris au XIXe siècle, puis dans toute la France et à l’étranger au XXe siècle, où elle devient le prototype de la tarte salée.
Les ingrédients traditionnels
| Élément | Choix traditionnel |
|---|---|
| Pâte | pâte brisée (autrefois pâte à pain) |
| Œufs | entiers, battus |
| Crème | crème fraîche épaisse, parfois mêlée de lait |
| Lard | lardons ou poitrine de porc fumée, rissolés |
| Assaisonnement | sel (modéré, le lard est salé), poivre, muscade |
Le principe de préparation
- Fonçage : la pâte brisée est étalée (abaissée) et posée dans un moule à tarte.
- Cuisson à blanc (facultative) : la pâte est précuite quelques minutes pour éviter qu’elle détrempe.
- Garniture : les lardons rissolés sont répartis sur le fond.
- Appareil : œufs et crème sont battus ensemble et assaisonnés, puis versés sur les lardons.
- Cuisson au four chaud jusqu’à ce que l’appareil soit pris et légèrement doré, environ 30 à 40 minutes.
Le terme appareil désigne le mélange de plusieurs ingrédients destiné à une préparation ; foncer signifie garnir un moule de pâte (voir vocabulaire de la cuisine).
Comment la servir
La quiche lorraine se sert chaude ou tiède, en entrée ou en plat principal accompagnée d’une salade verte. Elle se mange aussi froide, en pique-nique ou en buffet. Elle se réchauffe bien au four, moins bien au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Variantes et cousins
| Préparation | Différence |
|---|---|
| Quiche au fromage | ajout d’emmental, de comté ou de gruyère |
| Quiche aux légumes | poireaux (flamiche picarde), épinards, courgettes |
| Quiche au saumon | saumon fumé ou frais, aneth |
| Tarte à l’oignon | spécialité alsacienne, oignons fondus et lardons |
| Flammekueche | tarte flambée alsacienne, pâte fine, fromage blanc, oignons, lardons |
| Flan salé | appareil sans pâte |
La Lorraine compte d’autres spécialités célèbres : le pâté lorrain, la potée, les mirabelles, les madeleines de Commercy et les macarons de Nancy (voir cuisines régionales françaises et macaron).
Questions fréquentes
Y a-t-il du fromage dans la vraie quiche lorraine ?
Non selon la tradition lorraine : la recette de référence comprend seulement pâte, œufs, crème et lard fumé. L’ajout de fromage est courant mais relève d’une variante.
Quelle pâte pour une quiche lorraine ?
La pâte brisée est la plus utilisée. La pâte feuilletée est possible mais moins traditionnelle ; à l’origine, la quiche se faisait sur pâte à pain.
Pourquoi ma quiche est-elle détrempée ?
La pâte n’a pas été précuite ou l’appareil était trop liquide. Une cuisson à blanc de la pâte et une cuisson sur la grille basse du four aident à obtenir un fond croustillant.