Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Crêpes et galettes
En Bretagne, la crêpe est faite de farine de froment et se mange sucrée, la galette de farine de sarrasin (blé noir) et se mange salée. Toutes deux se cuisent en couche fine sur une plaque appelée bilig.
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Les crêpes et les galettes sont l’emblème culinaire de la Bretagne et se consomment dans toute la France, notamment à la Chandeleur, le 2 février. Le mot crêpe vient du latin crispus (« ondulé, frisé »), par allusion à l’aspect de la pâte cuite. Le mot galette désigne en français toute préparation ronde et plate ; en Bretagne, il désigne spécifiquement la crêpe de sarrasin.
Crêpe ou galette : la différence
| Critère | Crêpe | Galette |
|---|---|---|
| Farine | froment (blé) | sarrasin (blé noir) |
| Autres ingrédients | œufs, lait, sucre, beurre | eau, sel, parfois un œuf |
| Couleur | blonde | brune, tachetée |
| Usage | sucrée, dessert | salée, plat |
| Texture | souple, fine | plus croustillante sur les bords |
La distinction varie selon les régions : en Basse-Bretagne (ouest), on parle volontiers de « crêpe de blé noir » pour la galette ; en Haute-Bretagne (est, région de Rennes), la galette est plus épaisse et faite d’un mélange simple de farine de sarrasin, d’eau et de sel.
Histoire
La galette de sarrasin était un aliment de base de la paysannerie bretonne, mangée quotidiennement à la place du pain jusqu’au XIXe siècle. La crêpe de froment, plus coûteuse, était réservée aux jours de fête. L’exode des Bretons vers Paris au XIXe et au XXe siècle, notamment autour de la gare Montparnasse, a diffusé les crêperies dans la capitale puis dans toute la France.
La cuisson sur le bilig
Les crêpes et galettes se cuisent sur une plaque de fonte ronde, très chaude, appelée bilig (ou pillig, jalig selon les régions). La pâte est étalée en couche très fine avec un petit râteau en bois, le rozell, puis retournée avec une spatule longue, la spanell. À la maison, on utilise une poêle à crêpes.
Le principe de la pâte est simple : farine délayée progressivement avec le liquide pour éviter les grumeaux, puis repos d’une heure ou plus, qui permet à l’amidon de gonfler et donne une pâte plus souple.
Garnitures classiques
| Galettes (salées) | Crêpes (sucrées) |
|---|---|
| Complète : jambon, œuf, emmental | Beurre-sucre |
| Saucisse : galette-saucisse (Rennes) | Caramel au beurre salé |
| Andouille de Guémené | Confiture, miel, chocolat |
| Champignons, fromage, crème | Crêpe Suzette : beurre à l’orange, flambée au Grand Marnier |
| Saint-Jacques et fondue de poireaux | Pommes caramélisées |
Le caramel au beurre salé est devenu un symbole breton dans les années 1970-1980 ; il tient à la tradition bretonne du beurre demi-sel. Le sel provient souvent des marais de Guérande.
La Chandeleur
La Chandeleur, le 2 février, est la fête chrétienne de la Présentation de Jésus au Temple, quarante jours après Noël (voir origine de Noël). Son nom vient des chandelles bénites ce jour-là. La tradition de faire des crêpes, dont la forme ronde et dorée évoque le soleil du retour des jours plus longs, est ancienne. Une coutume veut qu’on fasse sauter la première crêpe en tenant une pièce dans l’autre main pour avoir de l’argent toute l’année.
Boissons
En Bretagne, crêpes et galettes s’accompagnent traditionnellement de cidre brut ou doux, servi dans une bolée, ou de lait ribot (lait fermenté). Le cidre contient de l’alcool et se consomme avec modération.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une crêpe et une galette ?
La crêpe est à base de farine de froment, d’œufs et de lait, et se mange plutôt sucrée. La galette est à base de farine de sarrasin, d’eau et de sel, et se mange salée.
Les galettes de sarrasin sont-elles sans gluten ?
Le sarrasin est naturellement sans gluten. Une galette faite uniquement de farine de sarrasin pure n’en contient donc pas, sauf contamination croisée ; certaines recettes ajoutent un peu de farine de blé.
Pourquoi mange-t-on des crêpes à la Chandeleur ?
La Chandeleur, le 2 février, est une fête chrétienne de la lumière. La forme ronde et dorée des crêpes évoque le soleil, et la tradition de les faire ce jour-là est ancienne et populaire.