Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Choucroute
La choucroute est du chou blanc finement émincé, salé et fermenté. En Alsace, la choucroute garnie associe ce chou cuit au vin blanc à des charcuteries, des viandes de porc et des pommes de terre.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le mot choucroute désigne d’abord un aliment : du chou fermenté, obtenu par une fermentation lactique naturelle. Par extension, il désigne le plat alsacien, la choucroute garnie. Le terme vient de l’alsacien sürkrüt (« herbe aigre », allemand Sauerkraut), dont la prononciation a été rapprochée en français du mot chou.
Une fermentation lactique
La choucroute est un aliment fermenté au même titre que le yaourt ou le kimchi coréen.
- Le chou blanc, à grosses pommes serrées, est épluché, étrogné et émincé en fines lanières.
- Il est mélangé à du sel (environ 1 % de son poids) et tassé dans des cuves.
- Le sel fait sortir l’eau du chou, qui baigne dans sa propre saumure, à l’abri de l’air.
- Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles transforment les sucres en acide lactique. L’acidité (pH inférieur à 4) empêche le développement des germes pathogènes et conserve le chou.
La fermentation dure de trois à six semaines. Le chou acquiert son goût acidulé et sa texture croquante. Sur ce mécanisme, voir acides et bases et virus et bactéries.
Histoire
La conservation du chou par le sel est très ancienne en Europe centrale et en Asie. En Alsace, la culture du chou à choucroute est attestée à la fin du Moyen Âge, et la choucroute devient un aliment d’hiver de base dans tout l’espace germanique. Riche en vitamine C et capable de se conserver des mois, elle fut embarquée sur les navires au XVIIIe siècle, notamment par James Cook, pour lutter contre le scorbut.
Au XIXe siècle, la choucroute garnie s’impose comme plat de brasserie à Paris, où de nombreux Alsaciens se sont installés après 1871 (voir guerre de 1870).
L’IGP choucroute d’Alsace
La choucroute d’Alsace bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 2018. Le chou doit être cultivé et transformé en Alsace, dans les départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin, selon une méthode de fermentation traditionnelle. La plaine d’Alsace autour de Krautergersheim, au sud-ouest de Strasbourg, est le principal bassin de production.
La choucroute garnie
| Élément | Exemples |
|---|---|
| Chou | choucroute crue, rincée ou non, cuite avec oignon, saindoux, baies de genièvre, laurier, clou de girofle |
| Liquide de cuisson | vin blanc d’Alsace (riesling, sylvaner) ou bouillon |
| Saucisses | saucisse de Strasbourg (knack), saucisse de Montbéliard, de Morteau |
| Viandes de porc | lard fumé, palette, jarret (wädele), échine, boudin |
| Accompagnement | pommes de terre vapeur ou cuites dans le chou |
Variantes
- Choucroute de la mer : poissons (haddock, saumon, cabillaud) et crustacés, avec une sauce au beurre blanc ; création de brasserie du XXe siècle.
- Choucroute au champagne : chou cuit au vin effervescent.
- Choucroute lorraine ou sauerkraut allemand : avec d’autres charcuteries ; en Allemagne, le chou est souvent servi en simple accompagnement.
Valeur nutritive
La choucroute crue est peu calorique (environ 20 kcal pour 100 g), riche en fibres et en vitamine C. Lorsqu’elle n’est pas pasteurisée, elle contient des bactéries lactiques vivantes, étudiées pour leur effet sur le microbiote intestinal. La choucroute garnie, en revanche, est un plat riche, en raison des charcuteries ; elle est aussi salée (voir sel et santé).
Questions fréquentes
Faut-il rincer la choucroute avant cuisson ?
C’est une question de goût. Rincer atténue l’acidité et le sel ; les Alsaciens rincent souvent peu ou pas pour garder le caractère du chou.
Combien de temps cuire une choucroute ?
Une choucroute crue mijote généralement une à deux heures avec ses aromates et son vin. Elle se réchauffe très bien et passe pour meilleure le lendemain.
La choucroute est-elle alsacienne ou allemande ?
Le chou fermenté est commun à toute l’Europe centrale et orientale. La choucroute garnie, telle qu’on la sert en France, est la version alsacienne, dont le chou est protégé par une IGP.