Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Pot-au-feu
Le pot-au-feu est un plat de bœuf et de légumes (carottes, poireaux, navets) cuits longuement à frémissement dans de l’eau aromatisée. Il donne à la fois un bouillon et un plat de viandes, servies avec gros sel et moutarde.
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Le pot-au-feu est souvent présenté comme le plat le plus emblématique de la cuisine familiale française. Son nom décrit simplement la marmite posée sur le feu, qui mijotait des heures dans l’âtre. Il réunit en une seule préparation deux plats : un bouillon et des viandes bouillies accompagnées de leurs légumes.
Origine et histoire
Le principe d’une viande cuite longuement avec des légumes dans une marmite est très ancien et commun à toute l’Europe. En France, le pot-au-feu est l’héritier de la « potée » et du « bouilli » consommés dans les campagnes et en ville sous l’Ancien Régime. Le bouillon était la base de l’alimentation populaire.
Une tradition associe le plat à Henri IV, qui aurait souhaité que chaque paysan puisse mettre « la poule au pot » le dimanche. La formule est attribuée au roi par des auteurs postérieurs et concerne la poule au pot, plat voisin (voir Henri IV). Le terme pot-au-feu lui-même s’impose au XVIIIe siècle.
Les morceaux de viande
Un bon pot-au-feu associe trois types de morceaux : maigres, gras et gélatineux.
| Type | Morceaux | Apport |
|---|---|---|
| Maigre | gîte, macreuse, paleron | tient bien à la cuisson, se tranche |
| Gras | plat de côtes, poitrine, flanchet | moelleux et goût |
| Gélatineux | jarret, queue de bœuf, joue | donne de la tenue au bouillon |
| Os à moelle | tibia ou fémur coupé en tronçons | moelle servie sur pain grillé |
Les légumes et aromates
- Légumes : carottes, poireaux, navets, céleri-branche ou céleri-rave, panais ; pommes de terre cuites à part pour ne pas troubler le bouillon.
- Aromates : oignon piqué de clous de girofle (souvent brûlé pour colorer le bouillon), ail, bouquet garni, grains de poivre, gros sel.
Le principe de cuisson
- Les viandes sont plongées dans l'eau froide (pour un bouillon riche) ou bouillante (pour une viande plus savoureuse), puis portées doucement à frémissement.
- On écume soigneusement les impuretés qui remontent pour obtenir un bouillon limpide.
- La cuisson à frémissement, jamais à gros bouillons, dure de trois à quatre heures.
- Les légumes sont ajoutés pendant la dernière heure ; les os à moelle, enveloppés de gaze, en fin de cuisson.
C’est une cuisson par expansion : les sucs de la viande passent dans le liquide, ce qui fait la richesse du bouillon (voir modes de cuisson). Le bouillon de pot-au-feu est proche d’un fond blanc.
Comment le servir
Traditionnellement, le repas se déroule en deux temps :
- le bouillon dégraissé, servi chaud en entrée, parfois avec des vermicelles ou du pain grillé ;
- les viandes et légumes, avec gros sel, moutarde forte, cornichons, raifort, et la moelle tartinée sur du pain grillé.
Les restes se recyclent : hachis Parmentier, salade de bœuf, miroton (bœuf en tranches aux oignons).
Variantes en France et ailleurs
| Plat | Origine | Particularité |
|---|---|---|
| Poule au pot | Béarn | poule farcie cuite au bouillon |
| Potée | Auvergne, Lorraine, Bretagne | porc salé et chou |
| Hochepot | Flandre | plusieurs viandes et chou |
| Bollito misto | Italie (Piémont) | assortiment de viandes bouillies, sauce verte |
| Cocido madrileño | Espagne | pois chiches, viandes, chorizo |
| Tafelspitz | Autriche | pièce de bœuf bouillie, raifort et compote |
| Pho | Vietnam | bouillon de bœuf parfumé, servi avec nouilles de riz |
Questions fréquentes
Eau froide ou eau chaude pour le pot-au-feu ?
Départ à l’eau froide : les sucs passent davantage dans le liquide et le bouillon est plus riche. Départ à l’eau bouillante : la surface de la viande se raffermit et la viande garde plus de goût. Beaucoup de cuisiniers démarrent à l’eau froide.
Combien de temps cuire un pot-au-feu ?
Environ trois à quatre heures à frémissement pour les viandes, selon la taille des morceaux. Les légumes cuisent environ une heure.
Comment dégraisser le bouillon ?
Le plus simple est de le laisser refroidir : la graisse se fige en surface et s’enlève à la cuillère. À chaud, on peut l’écumer avec une louche ou un papier absorbant.