Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Crème brûlée
La crème brûlée est un entremets de crème et de jaunes d’œufs, cuit doucement au four puis recouvert d’une fine couche de sucre caramélisé au chalumeau ou au fer, qui forme une croûte craquante.
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La crème brûlée oppose deux textures : une crème onctueuse et froide, et une croûte de sucre caramélisé, chaude et cassante. Elle appartient à la famille des crèmes aux œufs, comme la crème caramel, le flan ou la crème renversée. Le nom brûlée désigne la croûte de sucre, caramélisée à feu très vif juste avant de servir.
Origine
L’origine de la crème brûlée est disputée entre la France, l’Espagne et l’Angleterre.
| Pays | Version | Repère |
|---|---|---|
| France | crème brûlée | recette publiée en 1691 par François Massialot dans Le Cuisinier royal et bourgeois |
| Espagne (Catalogne) | crema catalana | dessert ancien, traditionnellement servi le 19 mars, jour de la Saint-Joseph |
| Angleterre | burnt cream | associée au Trinity College de Cambridge, où le blason du collège était imprimé au fer sur la crème |
La plus ancienne mention connue du nom « crème brûlée » se trouve chez Massialot (1691). Le dessert tombe ensuite dans un relatif oubli en France avant de revenir à la mode au XXe siècle. Sa popularité mondiale date des années 1980, notamment dans la restauration new-yorkaise.
Composition
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Crème liquide entière | donne l’onctuosité ; parfois mêlée de lait |
| Jaunes d’œufs | lient la crème en coagulant à la cuisson |
| Sucre | dans la crème, et en surface pour la croûte |
| Vanille | parfum classique (gousse fendue et grattée) |
On utilise seulement les jaunes, sans les blancs : la crème est ainsi plus tendre et plus riche qu’une crème renversée, qui doit tenir debout après démoulage.
Le principe de préparation
- La crème est chauffée avec la vanille pour l’infuser.
- Les jaunes sont mélangés au sucre sans faire mousser, puis la crème chaude y est incorporée.
- L’appareil est versé dans des plats peu profonds (ramequins larges), pour une grande surface de caramel.
- Cuisson lente au four doux (autour de 90 à 100 °C), parfois au bain-marie, jusqu’à ce que la crème soit prise mais tremblotante au centre.
- Refroidissement au réfrigérateur plusieurs heures.
- Au moment de servir, la surface est saupoudrée de sucre (cassonade ou sucre blanc), puis caramélisée au chalumeau ou au fer à brûler.
La croûte provient de la caramélisation du sucre, réaction distincte de la réaction de Maillard car elle ne fait intervenir que des sucres. La crème doit rester froide sous le caramel chaud.
Crème brûlée et crème catalane
| Critère | Crème brûlée | Crème catalane |
|---|---|---|
| Liquide | crème | lait |
| Liaison | jaunes d’œufs | jaunes d’œufs et amidon (maïzena) |
| Cuisson | au four | sur le feu, comme une crème pâtissière |
| Parfum | vanille | zeste de citron, cannelle |
| Texture | très onctueuse | plus légère et plus ferme |
Variantes
Les pâtissiers déclinent la crème brûlée en de nombreux parfums : café, chocolat, pistache, lavande, thé, fève tonka, ou en version salée au foie gras ou au parmesan, servie en entrée.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème brûlée et crème catalane ?
La crème brûlée est à base de crème et cuite au four ; la crème catalane est à base de lait épaissi à l’amidon et cuite sur le feu, parfumée au citron et à la cannelle.
Comment caraméliser sans chalumeau ?
En passant les ramequins quelques instants sous le gril du four très chaud, au plus près de la résistance, en surveillant constamment. Le résultat est moins régulier qu’au chalumeau.
Pourquoi ma crème brûlée est-elle liquide ?
Elle n’est pas assez cuite ou n’a pas assez refroidi. Elle doit être prise mais encore tremblotante au centre à la sortie du four, et se raffermit au froid.