Cuisine et gastronomie · Produits et terroirs
Huîtres
L’huître est un mollusque bivalve élevé en France depuis le XIXe siècle. On distingue l’huître creuse, qui représente l’essentiel de la production, et l’huître plate, plus rare. La France est le premier producteur européen.
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Les huîtres sont un produit phare des tables françaises, en particulier au moment des fêtes de fin d’année. Ce sont des mollusques bivalves filtreurs, qui se nourrissent du plancton de l’eau de mer. L’élevage des huîtres s’appelle l'ostréiculture ; il s’est développé en France au XIXe siècle, quand la surexploitation des bancs naturels a imposé la mise en culture. La France produit environ 80 000 à 100 000 tonnes d’huîtres par an, ce qui en fait le premier producteur européen.
Huître creuse et huître plate
| Critère | Huître creuse | Huître plate |
|---|---|---|
| Espèce | Magallana gigas (anciennement Crassostrea gigas), dite japonaise | Ostrea edulis, espèce indigène européenne |
| Part de la production française | plus de 95 % | quelques % |
| Forme | allongée, coquille creuse et rugueuse | ronde, coquille plate |
| Goût | iodé, plus ou moins charnu | noisette, très iodé, texture croquante |
| Exemples | Marennes-Oléron, Arcachon, Normandie | belon, cancale, Arcachon |
Les bassins ostréicoles français
| Bassin | Spécificités |
|---|---|
| Normandie | Côte ouest du Cotentin, baie des Veys, Saint-Vaast-la-Hougue ; premier bassin de production |
| Bretagne Nord | Cancale, Paimpol, Morlaix |
| Bretagne Sud | golfe du Morbihan, rivière de Belon (huîtres plates), Quiberon |
| Pays de la Loire | baie de Bourgneuf, Vendée |
| Marennes-Oléron | premier bassin d’affinage en claires ; huîtres vertes |
| Arcachon | important centre de captage du naissain |
| Méditerranée | étang de Thau (Bouzigues), cultivées sur cordes, sans marée |
L’IGP huîtres Marennes-Oléron protège les huîtres affinées en claires dans ce bassin (voir AOP, AOC et IGP). Les claires sont d’anciens marais salants peu profonds où les huîtres achèvent leur croissance ; une algue microscopique, la navicule bleue, peut y colorer leurs branchies en vert.
Calibres et appellations
Les huîtres creuses sont classées par calibre selon leur poids, du plus gros (n° 0) au plus petit (n° 5).
| Calibre | Poids |
|---|---|
| N° 0 | plus de 150 g |
| N° 1 | 121 à 150 g |
| N° 2 | 86 à 120 g |
| N° 3 | 66 à 85 g |
| N° 4 | 46 à 65 g |
| N° 5 | 30 à 45 g |
Elles sont aussi classées selon leur indice de remplissage (proportion de chair) : les fines sont moins charnues, les spéciales plus charnues. Les dénominations « fine de claire » et « spéciale de claire » indiquent un affinage en claire ; la « pousse en claire » est élevée à très faible densité. Les huîtres plates sont calibrées de 000 (les plus grosses) à 6.
Saison : la règle des mois en « r »
On disait autrefois qu’il ne fallait manger d’huîtres que les mois en « r », de septembre à avril. L’origine est double : en été, les huîtres se reproduisent et deviennent laiteuses, et la conservation était difficile sans réfrigération. Avec la chaîne du froid et les huîtres triploïdes (stériles, qui ne deviennent pas laiteuses), on en consomme aujourd’hui toute l’année, mais la consommation reste concentrée en décembre.
Ouvrir, servir et conserver
- Ouverture : avec un couteau à huîtres, en tenant l’huître dans un torchon, en introduisant la lame sur le côté et en sectionnant le muscle adducteur. Jeter la première eau ; l’huître en produit une seconde, plus savoureuse.
- Service : sur un lit de glace pilée ou d’algues, nature, avec du citron, du vinaigre à l’échalote, du pain de seigle et du beurre demi-sel.
- Conservation : à plat, creux vers le bas, entre 5 et 15 °C, jusqu’à la date indiquée sur l’étiquette sanitaire. Une huître vivante se rétracte au contact du citron ou d’une pointe de couteau.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre fine et spéciale ?
Elle tient à l’indice de remplissage : les spéciales contiennent plus de chair par rapport à leur poids total que les fines. Elles sont donc plus charnues.
Quel calibre d’huître choisir ?
Le calibre n° 3 est le plus vendu, bon compromis entre taille et finesse. Les n° 4 et 5 sont plus petites et plus délicates ; les n° 1 et 2 se prêtent aussi aux préparations chaudes.
Les huîtres sont-elles vivantes quand on les mange ?
Oui, une huître crue fraîche est vivante au moment de sa dégustation, ce qui garantit sa fraîcheur. Elle meurt rapidement après l’ouverture.