Cuisine et gastronomie · Fromages
Camembert
Le camembert est un fromage normand au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie blanche, d’environ 250 grammes. Le camembert de Normandie, au lait cru et moulé à la louche, est protégé par une AOC depuis 1983.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le camembert est sans doute le fromage français le plus connu dans le monde. Il porte le nom d’un village du pays d’Auge, Camembert, dans l’Orne. Le nom n’étant pas protégé en tant que tel, il est fabriqué partout dans le monde ; seul le camembert de Normandie bénéficie d’une appellation d’origine. C’est un fromage de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, comme le brie.
Origine : la légende de Marie Harel
La tradition attribue sa création à Marie Harel, fermière de Camembert, vers 1791. Elle aurait reçu les conseils d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, caché chez elle pendant la Révolution, qui lui aurait transmis les techniques du brie. Cette histoire n’est pas documentée ; des fromages du pays d’Auge comparables existaient avant cette date. Marie Harel et ses descendants ont en revanche joué un rôle réel dans la fabrication et la commercialisation du fromage au XIXe siècle. Une statue lui est dédiée à Vimoutiers.
Le succès au XIXe siècle
| Date | Repère |
|---|---|
| Années 1850-1860 | le chemin de fer relie la Normandie à Paris : le camembert gagne les marchés parisiens |
| 1890 | invention de la boîte ronde en bois de peuplier, attribuée à l’ingénieur Eugène Ridel, qui permet de transporter le fromage sur de longues distances |
| Début du XXe siècle | sélection de la moisissure Penicillium camemberti, qui donne la croûte blanche ; auparavant, la croûte était bleu-gris |
| 1914-1918 | le camembert est distribué aux soldats et se diffuse dans toute la France |
| 1983 | AOC camembert de Normandie |
| 1996 | AOP européenne |
L’AOP camembert de Normandie
| Exigence | Contenu |
|---|---|
| Aire | Normandie (Calvados, Eure, Manche, Orne et une partie de la Seine-Maritime) |
| Lait | lait de vache cru, issu de troupeaux normands, avec une part de vaches de race normande et de pâturage imposée |
| Moulage | à la louche, en plusieurs passages successifs |
| Format | environ 250 g, 10,5 à 11 cm de diamètre |
| Affinage | au moins trois semaines à compter de la fabrication |
Le principe de fabrication
- Emprésurage : le lait, légèrement maturé, est caillé à l’aide de présure.
- Moulage à la louche : le caillé est déposé délicatement dans des moules perforés, en couches successives, sans être brisé ; c’est ce qui donne la texture souple de la pâte.
- Égouttage naturel, puis démoulage et salage.
- Ensemencement de la surface par Penicillium camemberti (et, en partie, Geotrichum candidum).
- Affinage en hâloir : la moisissure blanche se développe et l’affinage progresse de la croûte vers le cœur.
Le fromage est ensuite emballé dans du papier, puis placé dans sa boîte en bois.
Comment le choisir et le déguster
- Jeune (« plâtreux ») : cœur encore blanc et crayeux, goût lactique.
- À point : pâte souple et homogène, couleur crème, cédant légèrement sous le doigt.
- Trop fait : pâte coulante et odeur d’ammoniac.
Le camembert se sert à température ambiante, sorti du réfrigérateur environ une heure avant. Il se découpe en parts triangulaires, du centre vers le bord. Il s’accompagne de pain de campagne et, en Normandie, de cidre. Il se mange aussi rôti au four dans sa boîte, ou pané et frit.
Questions fréquentes
Pourquoi le camembert sent-il fort ?
L’affinage dégrade progressivement les protéines et les graisses, libérant des composés aromatiques, dont de l’ammoniac quand le fromage est très fait. Un camembert à point a une odeur de champignon et de crème.
Le camembert est-il au lait cru ?
Le camembert de Normandie AOP l’est obligatoirement. La plupart des autres camemberts sont au lait pasteurisé, ce qui est indiqué sur l’étiquette.
Qui a inventé le camembert ?
La tradition attribue sa création à Marie Harel, fermière de Camembert, vers 1791. C’est une légende en partie : des fromages comparables existaient avant elle dans le pays d’Auge.