Cuisine et gastronomie · Cuisines du monde
Cuisine japonaise
La cuisine japonaise, ou washoku, repose sur le riz, le bouillon dashi, les produits de la mer et le respect des saisons. Elle est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013 et a révélé au monde la saveur umami.
Mis à jour le 4 min de lecture
La cuisine japonaise se caractérise par la recherche du goût naturel des produits, une grande attention aux saisons et à la présentation, et une utilisation modérée des matières grasses. Le terme washoku (wa, « japonais », shoku, « nourriture ») désigne la cuisine traditionnelle du Japon, par opposition aux cuisines d’inspiration occidentale (yōshoku) ou chinoise.
L’inscription à l’UNESCO
En décembre 2013, l’UNESCO a inscrit le washoku, traditions culinaires des Japonais, notamment pour la célébration du Nouvel An, sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Comme pour le repas gastronomique des Français, l’inscription porte sur une pratique sociale : respect de la nature et des saisons, équilibre nutritionnel, esthétique, liens familiaux autour des repas de fête.
Les principes du washoku
Ichijū sansai : « une soupe, trois plats »
Le repas traditionnel s’organise autour du riz blanc, accompagné d’une soupe (souvent miso), de trois plats d’accompagnement (okazu) et de légumes saumurés (tsukemono). Ce schéma assure variété et équilibre.
Le dashi et l’umami
Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise, l’équivalent des fonds français. Il est préparé avec de l’algue kombu et des copeaux de bonite séchée et fumée, le katsuobushi ; il existe des versions aux champignons shiitake séchés. Sa cuisson est très brève.
La saisonnalité (shun)
Chaque aliment a sa saison de plus grande saveur, le shun. Les menus, la vaisselle et les décorations varient avec les saisons : pousses de bambou au printemps, anguille en été, champignons matsutake à l’automne.
Les grands plats
| Plat | Description |
|---|---|
| Sushi | riz vinaigré associé à du poisson cru, des fruits de mer ou des légumes ; nigiri (bouchée façonnée à la main), maki (roulé dans l’algue nori) |
| Sashimi | tranches de poisson ou de fruits de mer crus, servies sans riz |
| Tempura | beignets légers de légumes et de crevettes ; technique apportée par les Portugais au XVIe siècle |
| Ramen | nouilles de blé dans un bouillon (soja, miso, sel, porc), d’origine chinoise, devenu un plat national au XXe siècle |
| Soba, udon | nouilles de sarrasin (soba) ou de blé épaisses (udon) |
| Miso shiru | soupe au miso (pâte de soja fermentée) et au dashi |
| Yakitori | brochettes de poulet grillées |
| Tonkatsu | côtelette de porc panée et frite |
| Okonomiyaki | galette garnie, spécialité d’Osaka et d’Hiroshima |
| Onigiri | boule de riz garnie, souvent enveloppée de nori |
Les condiments essentiels
Sauce soja (shōyu), miso, mirin (vin de riz doux pour la cuisine), saké, vinaigre de riz, wasabi, gingembre mariné (gari), algues (kombu, nori, wakamé). Beaucoup sont des produits fermentés, grâce à un champignon, le kōji (Aspergillus oryzae).
Le kaiseki, haute cuisine japonaise
Le kaiseki est un repas gastronomique composé d’une succession de petits plats préparés selon des techniques différentes (cru, grillé, mijoté, frit, à la vapeur), en fonction de la saison. Il est issu du repas servi lors de la cérémonie du thé. Il a inspiré la nouvelle cuisine française des années 1970, notamment pour la présentation à l’assiette et les portions réduites.
Histoire en bref
| Période | Repère |
|---|---|
| Antiquité | riziculture, venue du continent ; culte des divinités du riz dans le shintoïsme |
| VIIe siècle | sous l’influence du bouddhisme, interdictions impériales de consommer certaines viandes |
| XVIe siècle | arrivée des Portugais : tempura, castella (gâteau) |
| Époque d’Edo (1603-1868) | essor de la restauration urbaine ; naissance du nigiri-sushi à Edo (Tokyo) au début du XIXe siècle |
| Ère Meiji (1868-1912) | ouverture à l’Occident ; la viande de bœuf réapparaît (sukiyaki) |
| XXe siècle | ramen, curry japonais, diffusion mondiale du sushi |
Tokyo est la ville qui compte le plus de restaurants étoilés par le Guide Michelin dans le monde.
Manières de table
On dit itadakimasu avant de manger et gochisōsama après. Il ne faut pas planter ses baguettes verticalement dans le riz, ni se passer un aliment de baguettes à baguettes : ces gestes évoquent les rites funéraires bouddhiques. Aspirer bruyamment ses nouilles est accepté, et passe pour un signe d’appréciation.
Questions fréquentes
Les Japonais mangent-ils des sushis tous les jours ?
Non. Le sushi est un plat apprécié, souvent pris au restaurant ou lors d’occasions. Le repas quotidien repose sur le riz, une soupe miso et des plats de poisson, de légumes et de viande cuits.
Qu’est-ce que l’umami ?
La cinquième saveur fondamentale, identifiée en 1908 par Kikunae Ikeda. Elle est due principalement au glutamate et à certains nucléotides, présents dans le kombu, la bonite séchée, le parmesan ou la tomate.
Quelle est la différence entre sushi et sashimi ?
Le sushi contient toujours du riz vinaigré, associé à du poisson, des fruits de mer ou des légumes. Le sashimi est du poisson cru tranché, servi sans riz.