Cuisine et gastronomie · Cuisines du monde
Cuisine libanaise
La cuisine libanaise est une cuisine méditerranéenne du Levant, connue pour ses mezze : houmous, taboulé, moutabbal, fattouch, kebbé. Elle repose sur les légumes, les céréales, les herbes fraîches, l’huile d’olive et le citron.
Mis à jour le 4 min de lecture
La cuisine libanaise est l’une des plus diffusées des cuisines du Proche-Orient, grâce à l’importante diaspora libanaise en Europe, en Amérique et en Afrique. Le Liban, entre mer Méditerranée et montagnes, réunit des productions variées : huile d’olive, agrumes, légumes, blé, lentilles, pois chiches, fruits, élevage de moutons et de chèvres. Sa cuisine partage de nombreux plats avec la Syrie, la Palestine, la Jordanie et la Turquie, héritage des siècles de l'Empire ottoman.
Le mezze, art du partage
Le mezze (ou mazza) est un assortiment de nombreux petits plats, froids et chauds, posés ensemble sur la table et partagés par tous les convives. Il peut constituer un repas entier. On mange en se servant avec des morceaux de pain pita (pain plat), qui sert de couvert.
Mezze froids
| Plat | Composition |
|---|---|
| Houmous | purée de pois chiches, crème de sésame (tahiné), citron, ail, huile d’olive |
| Moutabbal (baba ghanouj) | purée d’aubergines grillées au tahiné et au citron |
| Taboulé | salade de persil plat haché, tomate, oignon, menthe, un peu de boulgour fin, citron et huile d’olive |
| Fattouch | salade de légumes croquants, pain pita grillé, sumac et mélasse de grenade |
| Labné | yaourt égoutté, servi à l’huile d’olive et au za’atar |
| Warak enab | feuilles de vigne farcies de riz, servies froides |
| Mouhammara | pâte de poivrons rouges, noix et mélasse de grenade, d’origine alépine |
| Kebbé nayyé | kebbé crue d’agneau très frais, au boulgour |
Mezze chauds
- Falafels : boulettes frites de pois chiches et/ou de fèves, aux herbes et aux épices.
- Rkakat et sambousek : petits feuilletés au fromage ou à la viande.
- Foul moudammas : fèves mijotées au citron, à l’ail et à l’huile d’olive.
- Batata harra : pommes de terre sautées à l’ail, à la coriandre et au piment.
- Arayes : pain pita farci de viande hachée et grillé.
Plats principaux et grillades
| Plat | Description |
|---|---|
| Kebbé | pâte de boulgour et de viande hachée (agneau ou bœuf), farcie, frite, cuite au four ou crue ; souvent considérée comme le plat national |
| Chich taouk | brochettes de poulet mariné à l’ail, au citron et au yaourt, servies avec une sauce à l’ail émulsionnée (toum) |
| Kafta | viande hachée aux oignons et au persil, grillée en brochettes |
| Chawarma | viande marinée cuite à la broche verticale, servie en sandwich |
| Mjaddara | lentilles et riz ou boulgour, avec oignons frits ; plat populaire |
| Sayadiyeh | poisson et riz aux oignons caramélisés, plat côtier |
| Manakish | galette au za’atar ou au fromage, petit-déjeuner traditionnel |
La sauce toum, purée d’ail émulsionnée à l’huile et au citron, est une émulsion sans œuf, comparable à l’aïoli (voir mayonnaise et émulsions).
Épices et ingrédients
| Ingrédient | Usage |
|---|---|
| Za’atar | mélange de thym (ou origan sauvage), sumac, sésame grillé et sel |
| Sumac | baie séchée et moulue, rouge, au goût acidulé |
| Tahiné | crème de sésame |
| Mélasse de grenade | sirop acidulé de jus de grenade réduit |
| Boulgour | blé concassé précuit |
| Sept épices (baharat) | mélange de poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, muscade, coriandre, cardamome |
| Eau de fleur d’oranger, eau de rose | pâtisseries, sirops |
Desserts et boissons
Les pâtisseries libanaises, comme le baklava (feuilleté aux pistaches ou aux noix et au sirop), la knéfé (pâte de semoule ou de cheveux d’ange et fromage doux au sirop), le maamoul (biscuits fourrés aux dattes ou aux noix, préparés pour Pâques et l’Aïd) ou le mouhallabié (flan au lait et à la fleur d’oranger), sont très parfumées. Le café se boit fort, souvent à la cardamome. L'arak, eau-de-vie anisée qui blanchit au contact de l’eau, accompagne traditionnellement le mezze ; c’est une boisson très alcoolisée, à consommer avec modération.
Une cuisine méditerranéenne
La cuisine libanaise illustre bien le modèle méditerranéen : beaucoup de légumes, de légumineuses et d’huile d’olive, peu de viande rouge. Pour les repères nutritionnels, voir alimentation équilibrée. Elle partage avec la cuisine marocaine l’usage des herbes fraîches et des fruits secs, mais se montre plus acidulée (citron, sumac, grenade) et utilise moins l’association sucré-salé.
Questions fréquentes
Quel est le plat national libanais ?
La kebbé et le taboulé sont les plus souvent cités comme plats nationaux. Le houmous est aussi très emblématique.
Qu’est-ce qu’un mezze ?
Un assortiment de petits plats froids et chauds servis en même temps et partagés par tous, accompagnés de pain pita. Il peut ouvrir le repas ou le constituer entièrement.
Le houmous est-il libanais ?
Le houmous est commun à tout le Proche-Orient, et son origine précise est disputée entre plusieurs pays de la région. Il est en tout cas l’un des piliers de la cuisine libanaise.