Cuisine et gastronomie · Histoire de la gastronomie
Antonin Carême
Antonin Carême (1784-1833) est le premier grand chef de renommée internationale. Pâtissier passionné d’architecture puis cuisinier de Talleyrand et des cours d’Europe, il a théorisé la grande cuisine française du XIXe siècle.
Mis à jour le 3 min de lecture
Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême, est né à Paris en 1784 et mort à Paris le 12 janvier 1833. Issu d’une famille très pauvre, il devient en quelques années le cuisinier le plus célèbre d’Europe. Il est souvent présenté comme le premier chef « star » et comme le fondateur de la grande cuisine française, que Auguste Escoffier simplifiera et codifiera un siècle plus tard.
Une enfance difficile
Carême naît dans une famille nombreuse et pauvre. Vers l’âge de dix ans, en pleine Révolution, il est abandonné par son père, qui l’aurait encouragé à tenter sa chance seul. Il est recueilli par un gargotier, chez qui il apprend les bases de la cuisine. À seize ans, il entre chez le pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, l’un des plus réputés de Paris.
Le pâtissier architecte
Chez Bailly, Carême se fait remarquer par ses pièces montées, grandes constructions décoratives en sucre, en pâte d’amande et en pâtisserie, qui représentent temples, pavillons, ruines antiques ou fontaines. Il les dessine d’après les gravures d’architecture qu’il étudie au Cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale. Il considérait la pâtisserie comme une branche de l’architecture. Ces pièces décorent les grands dîners officiels du Consulat et du Premier Empire.
Au service des puissants
| Période | Employeur |
|---|---|
| Années 1800-1810 | Talleyrand, ministre des Relations extérieures, notamment au château de Valençay ; Talleyrand faisait de la table un instrument diplomatique |
| 1814-1815 | grands banquets donnés pendant l’occupation de Paris par les Alliés |
| 1816-1817 | le prince régent, futur George IV, à Londres et Brighton |
| 1818-1819 | brièvement au service du tsar Alexandre Ier, à Saint-Pétersbourg ; il ne s’y fixe pas |
| Années 1820 | Lord Stewart, ambassadeur britannique, à Vienne |
| 1823-1829 | James de Rothschild et son épouse, à Paris |
On lui attribue souvent la formule de « roi des cuisiniers et cuisinier des rois », qui résume sa carrière.
Une œuvre écrite fondatrice
Carême est aussi un théoricien et un auteur prolifique, qui a voulu laisser un traité complet de la cuisine française.
| Ouvrage | Date | Contenu |
|---|---|---|
| Le Pâtissier pittoresque | 1815 | modèles dessinés de pièces montées |
| Le Pâtissier royal parisien | 1815 | traité de pâtisserie |
| Le Maître d’hôtel français | 1822 | comparaison des menus et du service anciens et modernes |
| Le Cuisinier parisien | 1828 | recettes et principes |
| L’Art de la cuisine française au XIXe siècle | 1833-1844 | somme en cinq volumes, achevée après sa mort par Armand Plumerey |
Ses apports à la cuisine
- Classification des sauces : il organise les sauces autour de quatre grandes sauces de base (espagnole, velouté, allemande, béchamel), point de départ du système des sauces mères.
- Méthode : il insiste sur la rigueur, la précision des recettes, l’ordre et la propreté de la cuisine.
- Allègement relatif : il critique les excès de l’Ancien Régime en matière d’épices et de garnitures, et recherche une cuisine plus « savante ».
- Esthétique : il donne une importance considérable à la présentation et au décor des plats.
- Uniforme : la tradition lui attribue un rôle dans la diffusion de la toque blanche et de la tenue des cuisiniers, sans que ce rôle soit précisément établi.
On lui attribue également la mise au point ou la popularisation de plusieurs préparations, comme le vol-au-vent ou certaines formes de meringues, sans que ces attributions soient toutes vérifiables.
Héritage
Mort à 48 ans, sans doute épuisé par des années de travail au-dessus des fourneaux à charbon de bois, Carême a fixé l’image de la grande cuisine française du XIXe siècle : spectaculaire, savante et codifiée. Sa cuisine d’apparat a été jugée trop lourde par la génération suivante, mais sa méthode a été reprise et adaptée par Escoffier. Son rôle est replacé dans l'histoire de la gastronomie.
Questions fréquentes
Pourquoi Carême est-il célèbre ?
Il est le premier cuisinier de renommée internationale, au service de Talleyrand, du prince régent anglais, du tsar et des Rothschild, et l’auteur d’ouvrages qui ont fondé la grande cuisine française du XIXe siècle.
Qu’est-ce qu’une pièce montée selon Carême ?
Une grande construction décorative en sucre, pâtisserie et pâte d’amande, inspirée de l’architecture, destinée à orner la table des banquets. Carême en dessinait les modèles d’après des gravures.
Quelle différence entre Carême et Escoffier ?
Carême a bâti au début du XIXe siècle une cuisine d’apparat pour les cours. Escoffier, un siècle plus tard, l’a simplifiée et adaptée aux restaurants et aux grands hôtels, en codifiant recettes et organisation.