Nature et animaux · Arbres et plantes
Les champignons vénéneux
Quelques champignons de France sont mortels, au premier rang desquels l’amanite phalloïde, responsable de la grande majorité des décès. Tout symptôme après un repas de champignons cueillis impose d’appeler le 15 ou un centre antipoison.
Mis à jour le 5 min de lecture
Chaque automne, les centres antipoison français enregistrent plus d’un millier d’intoxications par des champignons cueillis, avec chaque année des hospitalisations graves, des greffes de foie et quelques décès. Presque toutes résultent d’une confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique, ou de la consommation de champignons identifiés par une application. Cette fiche présente les espèces dangereuses et les bons réflexes ; elle ne permet pas d’identifier un champignon. Pour la biologie des champignons, voir la fiche champignons.
Le délai d’apparition, signe de gravité
Le délai entre le repas et les premiers symptômes est l’élément le plus important pour les médecins :
| Délai | Interprétation générale | Exemples |
|---|---|---|
| Moins de 6 heures | Le plus souvent des intoxications moins graves, mais pas toujours bénignes | Troubles digestifs (entolome livide, bolet de Satan), syndrome sudorien (clitocybes, inocybes), syndrome panthérinien (amanites tue-mouches et panthère) |
| Plus de 6 heures | Signe d’alerte : intoxication potentiellement mortelle | Amanite phalloïde, lépiotes brunes, galères (syndrome phalloïdien) ; cortinaires (atteinte rénale, parfois après plusieurs jours) ; gyromitres |
Un délai long ne doit jamais rassurer : c’est au contraire le signe d’une toxine qui a déjà été absorbée et qui détruit les cellules du foie ou des reins.
Les champignons mortels
| Espèce | Toxines / syndrome | Organe atteint | Principales confusions |
|---|---|---|---|
| Amanite phalloïde (Amanita phalloides) | Amatoxines, syndrome phalloïdien | Foie, reins | Rosés des prés, russules vertes, tricholomes, jeunes vesses-de-loup (au stade œuf) |
| Amanite vireuse et amanite printanière (A. virosa, A. verna) | Amatoxines | Foie | Rosés des prés, agarics blancs |
| Lépiotes brunes (Lepiota brunneoincarnata et proches) | Amatoxines | Foie | Petites coulemelles (lépiotes comestibles) |
| Galère marginée (Galerina marginata) | Amatoxines | Foie | Pholiote changeante, sur les souches |
| Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus) et cortinaire très joli | Orellanine, syndrome orellanien | Reins ; symptômes 2 à 20 jours après | Chanterelles, girolles |
| Gyromitre (Gyromitra esculenta) | Gyromitrine | Foie, système nerveux | Morilles ; sa vente est interdite en France |
L'amanite phalloïde est responsable de la grande majorité des décès par champignons en Europe. Un seul chapeau peut suffire à tuer un adulte. Les amatoxines ne sont pas détruites par la cuisson, la congélation ou le séchage. Après une phase digestive violente (vomissements, diarrhées) survenant 6 à 24 heures après le repas, une amélioration trompeuse peut précéder l’atteinte du foie, qui peut nécessiter une greffe.
Les autres champignons toxiques
| Syndrome | Espèces en cause | Effets |
|---|---|---|
| Résinoïdien (digestif) | Entolome livide, bolet de Satan, clitocybe nébuleux, tricholome tigré, agaric jaunissant | Vomissements, diarrhées, parfois déshydratation sévère |
| Sudorien (muscarinien) | Petits clitocybes blancs, inocybes | Sueurs abondantes, salivation, larmes, ralentissement du cœur |
| Panthérinien | Amanite tue-mouches, amanite panthère | Agitation, confusion, hallucinations, somnolence |
| Rhabdomyolyse | Tricholome équestre (« bidaou ») | Destruction musculaire ; vente interdite en France depuis 2005 |
| Immuno-hémolytique | Paxille enroulé | Destruction des globules rouges, parfois après plusieurs consommations sans problème |
| Coprinien | Coprin noir d’encre | Malaise s’il est consommé avec de l’alcool (effet antabuse) |
L'amanite tue-mouches, au chapeau rouge à points blancs, est le champignon des contes, mais l’amanite phalloïde, d’aspect banal, vert olive à blanchâtre, est bien plus dangereuse.
Les idées reçues dangereuses
Aucun de ces « tests » ne permet de savoir si un champignon est comestible :
- un champignon mangé par des limaces ou des animaux n’est pas forcément comestible pour l’homme ;
- une pièce d’argent ou une gousse d’ail qui noircit à la cuisson ne signifie rien ;
- le bon goût ou la bonne odeur ne prouvent rien : l’amanite phalloïde n’a pas un mauvais goût ;
- la cuisson ou l’ébullition ne détruisent pas les toxines les plus dangereuses ;
- un champignon poussant sur un arbre ou au milieu de comestibles n’est pas pour autant sûr.
Les bons réflexes de cueillette
Les autorités sanitaires françaises recommandent notamment :
- Ne ramasser que les champignons que l’on connaît parfaitement ; au moindre doute, ne pas consommer.
- Faire contrôler sa cueillette par un pharmacien ou une association de mycologie.
- Ne pas se fier à une application de reconnaissance par photo pour décider de consommer.
- Cueillir des champignons entiers et en bon état, séparer les espèces dans des paniers différents, ne pas utiliser de sac plastique.
- Photographier sa récolte avant cuisson, pour aider les médecins en cas d’intoxication.
- Consommer en quantité raisonnable, bien cuits, jamais crus, et ne pas en donner aux jeunes enfants.
- Éviter les bords de routes, les zones industrielles et les décharges, où les champignons concentrent les polluants.
Le plus sûr reste d’acheter ses champignons dans le commerce.
Questions fréquentes
Combien de temps après avoir mangé des champignons peut-on être malade ?
De 30 minutes à plusieurs jours selon l’espèce. Des troubles apparaissant plus de 6 heures après le repas doivent faire craindre une intoxication grave et imposent un appel au 15 ou au 112.
Peut-on survivre à une intoxication par l’amanite phalloïde ?
Oui, avec une prise en charge rapide à l’hôpital : réhydratation, traitements visant à limiter l’atteinte du foie, et parfois greffe hépatique. La mortalité a beaucoup diminué mais reste réelle, en particulier chez les enfants et quand le diagnostic est tardif.
Les pharmaciens identifient-ils encore les champignons ?
De nombreux pharmaciens formés à la mycologie acceptent de vérifier une cueillette, gratuitement, mais ce n’est pas une obligation. Les sociétés mycologiques organisent aussi des expositions et des permanences d’identification à l’automne.