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La conservation des aliments

Les aliments s’altèrent surtout à cause des micro-organismes qui s’y multiplient. Les techniques de conservation agissent en les tuant (chaleur) ou en bloquant leur multiplication : froid, séchage, sel, sucre, acidité, absence d’air.

Mis à jour le 28 octobre 20264 min de lecture

La conservation des aliments est l’une des plus anciennes techniques humaines : séchage, fumage et salage sont pratiqués depuis la Préhistoire. Elle est étudiée au collège en lien avec les micro-organismes : chaque technique s’explique par un facteur dont ils ont besoin pour se multiplier. Bien conserver les aliments évite le gaspillage et les intoxications alimentaires.

Pourquoi les aliments s’abîment

Bactéries, levures et moisissures présentes dans l’air, sur les mains ou sur l’aliment s’y multiplient d’autant plus vite que les conditions sont favorables : eau, température douce (entre environ 4 et 60 °C, la « zone de danger »), nourriture abondante, souvent du dioxygène. Certaines bactéries pathogènes (salmonelles, listeria, E. coli…) ne modifient ni l’odeur ni l’aspect de l’aliment.

Les techniques et leur principe

Technique	Exemple	Facteur visé	Effet sur les micro-organismes
Réfrigération (0 à 4 °C)	Réfrigérateur	Température	Ralentit leur multiplication (ne tue pas)
Congélation (−18 °C)	Surgelés	Température, eau devenue glace	Bloque la multiplication (ne tue pas la plupart)
Pasteurisation (vers 60-90 °C)	Lait, jus de fruits	Chaleur	Tue la plupart des micro-organismes ; à garder au frais
Stérilisation (plus de 100 °C, souvent vers 115-120 °C)	Conserves, lait UHT	Chaleur	Tue tous les micro-organismes et leurs formes de résistance ; conservation longue à température ambiante tant que la boîte est fermée
Séchage, déshydratation	Fruits secs, pâtes, lait en poudre	Eau	Sans eau disponible, pas de multiplication
Salage	Jambon cru, morue	Eau (le sel la retient)	Bloque la plupart des micro-organismes
Sucrage	Confitures	Eau (le sucre la retient)	Idem
Fumage	Saumon fumé	Séchage et substances antimicrobiennes	Freine la multiplication
Acidification	Cornichons au vinaigre, choucroute, yaourt	Acidité	La plupart des pathogènes ne supportent pas l’acidité
Mise sous vide, atmosphère modifiée	Charcuterie emballée	Dioxygène	Freine les micro-organismes qui en ont besoin et l’oxydation
Additifs conservateurs	Certains produits industriels (codes E200 à E299)	Divers	Freinent les micro-organismes ; autorisés et encadrés

La pasteurisation porte le nom de Louis Pasteur, qui l’a mise au point dans les années 1860 pour le vin. L’appertisation, ancêtre de la conserve, a été inventée par le Français Nicolas Appert au début du XIXe siècle.

Schéma décrit : la courbe de croissance des bactéries selon la température

Sur un graphique, on porte la température en abscisse (de −20 à 120 °C) et la vitesse de multiplication des bactéries en ordonnée :

de −20 à 0 °C : vitesse nulle (congélation) ;
de 0 à 4 °C : très faible (réfrigération) ;
de 4 à 60 °C : la courbe monte jusqu’à un pic vers 35-40 °C puis redescend : c’est la zone de danger ;
au-delà de 60 °C : vitesse nulle, et les bactéries commencent à mourir ; d’autant plus vite que la température est haute.

Le graphique montre pourquoi on ne laisse pas un plat cuisiné plusieurs heures à température ambiante.

La chaîne du froid

Pour les produits frais et surgelés, la température doit rester basse sans interruption de la production jusqu’au consommateur. Conseils pratiques :

faire ses courses en terminant par les produits frais et surgelés, utiliser un sac isotherme ;
ranger rapidement au réfrigérateur ; la zone la plus froide (souvent indiquée sur l’appareil) accueille viandes, poissons et produits laitiers ;
ne jamais recongeler un aliment décongelé cru ;
décongeler au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante ;
refroidir rapidement les restes et les consommer sous deux ou trois jours.

DLC et DDM : bien lire les dates

Mention	Sens
« À consommer jusqu’au » (DLC, date limite de consommation)	Date impérative, pour les produits frais : au-delà, risque pour la santé
« À consommer de préférence avant le » (DDM, date de durabilité minimale)	Indicative : après, l’aliment peut perdre en goût ou en texture mais reste consommable s’il est bien conservé

Erreurs fréquentes

Croire que le congélateur tue les microbes : il les met en sommeil ; ils reprennent leur activité à la décongélation.
Confondre pasteurisation et stérilisation : la première tue la plupart des micro-organismes, la seconde tous.
Juger un aliment à son odeur : beaucoup de bactéries pathogènes ne la modifient pas.
Penser qu’un aliment cuit se conserve indéfiniment : il peut être recontaminé après cuisson.

Exercice corrigé

Énoncé. Explique, pour chaque aliment, quel facteur de développement des micro-organismes est supprimé ou limité : raisins secs ; confiture ; cornichons au vinaigre ; petits pois en conserve.

Corrigé.

Raisins secs : l’eau a été retirée par séchage ; sans eau, les micro-organismes ne se multiplient pas.
Confiture : le sucre en forte concentration retient l’eau, qui n’est plus disponible pour les micro-organismes.
Cornichons au vinaigre : l’acidité empêche la multiplication de la plupart des micro-organismes.
Petits pois en conserve : la stérilisation a tué tous les micro-organismes, et la boîte fermée empêche toute nouvelle contamination.

Questions fréquentes

Pourquoi une conserve bombée est-elle dangereuse ?

Le gonflement peut traduire une production de gaz par des micro-organismes ayant survécu, dont la bactérie du botulisme. Une conserve bombée ou qui fuit ne doit pas être consommée.

Peut-on manger un aliment légèrement moisi ?

Pour les aliments durs (certains fromages à pâte dure), on peut retirer largement la partie moisie. Pour les aliments mous (yaourts, confitures, pain de mie, fruits mous), il est conseillé de jeter, car la moisissure peut s’étendre sans être visible.

Pourquoi le miel se conserve-t-il si longtemps ?

Il contient très peu d’eau disponible, beaucoup de sucres et il est acide : presque aucun micro-organisme ne peut s’y multiplier.